• Home
  • Courses

    SCITH Courses

    • Barista & Espresso
    • Extraction and Hot White Menu
    • Drip Specialized
    • Basic Art of Latte
    • Sensory Evaluation of Robusta
    • Basic Cupping & Sensory
    • Advance Cupping (Pre-Q)
    • Basic Brewing
    • Advance Brewing
    • Specialty Coffee Roasting 3 Days

    SCA Courses

    • SCA Green Coffee Foundation + Intermediate
    • SCA Introduction to Coffee
    • Barista Skills Foundation & Intermediate
    • SCA Brewing Foundation + Intermediate
    • SCA Sensory Skills Foundation + Intermediate
    • SCA Roasting Foundation + Intermediate
    • SCA Sensory Skills Professional
    • SCA Roasting Professional
  • CQI/ICP
    • CQI/ICP
    • CQI (Coffee Quality Institute) คือ อะไร?
  • Partner
  • Shop
  • Blog
  • Gallery
  • Events
  • Downloads
    • Fine Robusta Standard and Protocal
    • Q Fine Robusta Standards and Protocols
    • Fine Robusta Cupping Form
    • SCA Protocal
    • SCA Flavor Wheel
    • SCA Cupping Form
  • Contact
    • Contact
    • ที่พักใกล้สถาบัน
    • Cart

      0
Have any question?
095 568 2828
scith@scith.coffee
SCITH
  • Home
  • Courses

    SCITH Courses

    • Barista & Espresso
    • Extraction and Hot White Menu
    • Drip Specialized
    • Basic Art of Latte
    • Sensory Evaluation of Robusta
    • Basic Cupping & Sensory
    • Advance Cupping (Pre-Q)
    • Basic Brewing
    • Advance Brewing
    • Specialty Coffee Roasting 3 Days

    SCA Courses

    • SCA Green Coffee Foundation + Intermediate
    • SCA Introduction to Coffee
    • Barista Skills Foundation & Intermediate
    • SCA Brewing Foundation + Intermediate
    • SCA Sensory Skills Foundation + Intermediate
    • SCA Roasting Foundation + Intermediate
    • SCA Sensory Skills Professional
    • SCA Roasting Professional
  • CQI/ICP
    • CQI/ICP
    • CQI (Coffee Quality Institute) คือ อะไร?
  • Partner
  • Shop
  • Blog
  • Gallery
  • Events
  • Downloads
    • Fine Robusta Standard and Protocal
    • Q Fine Robusta Standards and Protocols
    • Fine Robusta Cupping Form
    • SCA Protocal
    • SCA Flavor Wheel
    • SCA Cupping Form
  • Contact
    • Contact
    • ที่พักใกล้สถาบัน
    • Cart

      0

Blog

  • Home
  • Blog
  • Blog
  • การแปรรูปเมล็ดกาแฟ (Coffee Processing)

การแปรรูปเมล็ดกาแฟ (Coffee Processing)

  • Posted by admin
  • Categories Blog
  • Date 11 March 2021
  • Comments 0 comment

เมล็ดกาแฟแต่ละต้นนั้นจะเก็บผลผลิตได้เพียง 1 ครั้ง/ปี เมื่อผลกาแฟสุกต็มที่พร้อมเก็บเกี่ยว ขั้นตอนต่อไปที่สำคัญมาก ซึ่งส่งผลต่อรสชาติและคุณลักษณะของกาแฟนั้นโดยตรง ก็คือการแปรรูปกาแฟ การแปรรูปเมล็ดกาแฟนี้ หมายถึงกระบวนการตั้งแต่เก็บเกี่ยวผลเมล็ดกาแฟจากต้น จนเป็นเมล็ดกาแฟ (Green bean) ที่พร้อมจะคั่วและนำมาชงดื่ม โดยวิธีการแปรรูปกาแฟมีอยู่ 3 วิธีหลัก ๆ ที่นิยมทำกันทั่วโลกคือ

  1. THE NATURAL PROCESS / DRY PROCESS / SUN DRIED
    คือวิธีการตากผลกาแฟสุกให้แห้ง ก่อนนำมาสีเปลือกแห้งออกจนเหลือเป็นกรีนบีน (Green bean) วิธีการนี้เป็นวิธีการเก่าแก่ที่สุดในโลก สืบเนื่องมาจากมนุษย์รู้จักกาแฟเป็นครั้งแรกจากแพะที่หากินผลไม้ตามธรรมชาติ และกินผลกาแฟเข้าไป มนุษย์ในยุคนั้นยังใช้มูลแพะตากแห้งมาเผาเพื่อเป็นเชื้อเพลิงอยู่ เกิดได้กลิ่นหอมจากการเผามูลแพะ จนนำมาสู่การเสาะหาเมล็ดกาแฟและวิธีการที่จะได้ดื่มกาแฟต่อมาปัจจุบันการแปรรูปแบบ Natural Process นี้ เกษตรกรจะเก็บผลเมล็ดกาแฟมาล้างทำความสะอาดและตากแดด โดยสถานที่ตากที่สะอาดและมีอากาศถ่ายเท จะทำให้คุณภาพของเมล็ดกาแฟดีขึ้น นอกจากนี้การตากแห้งทั้งผลกาแฟแบบนี้ สิ่งที่ต้องพึงระวังคือการเกิดเชื้อรา เพราะผลกาแฟที่ตากมีความชื้นสูง (โดยเฉลี่ยประมาณ 60 – 65 %) ความหนาของการตากเมล็ดกาแฟที่พอเหมาะคือ 2.5 ซม. ระยะเวลาการตากที่พอดีคือ 15 – 17 วัน เพื่อให้ได้ผลกาแฟที่ระดับความชื้น 6 – 7 % (ความชื้นภายใน หรือ Green bean จะอยู่ที่ 11 – 13 %) เมื่อได้ความชื้นตามมาตรฐานแล้ว การเก็บพักหรือ Storage จะเก็บในรูปของกรีนบีน (Green bean) นั่นคือต้องสีเปลือกแห้งออกเลยนั่นเอง


  2. WASHED PROCESS / WET PROCESS
    คือวิธีที่ต้องใช้น้ำในการช่วยแปรรูป อาจมีชื่อเรียกเสริมเพิ่มเข้ามาตามเทคนิคและวิธีการเช่น Fully washed / semi – washed หรือ Wet hull เป็นต้น Washed Process [1]เริ่มจากการเก็บผลกาแฟสุกมาล้างทำความสะอาดและสีเปลือกออก หากสีเปลือกออกแล้ว ล้างเมล็ดกาแฟออกจนหมดเมือก แล้วตากแห้งเราเรียกว่า “semi – washed” วิธีนี้จะไม่ผ่านขั้นตอนการหมักหรือ Fermented หากเป็นการสีเปลือกแล้วนำไปหมักในบ่อด้วยน้ำสะอาดเพื่อให้เนื้อกาแฟและ Pactin หลุดออกจากกะลาได้ง่ายขึ้น ก่อนจะนำไปล้างและตากแห้งเพื่อให้ได้ความชื้นตามมาตรฐานคือ ความชื้นในชั้นกะลา (Parchment) 6 – 7 % และ 11 – 13 % สำหรับกรีนบีนในขณะที่บางพื้นที่มีฝนตกมาก เช่น อินโดนีเซีย นิยมสีกะลาระหว่างที่มีความชื้นสูงแล้วตากแห้งสภาพที่เป็นกรีนบีน เป็นการประหยัดเวลาตากแห้งได้มากพอสมควร หรือวิทยาศาสตร์สมัยใหม่มีการวิจัยและทดลองว่า ระหว่างที่หมักกาแฟในบ่อนั้นจะเกิดกรดจำพวก Acetic เชื้อจุลินทรีย์และแบคทีเรียจำพวก Acetobacter ซึ่งส่งผลให้รสเปรี้ยวในกาแฟที่ควรจะเป็นกรดผลไม้ จำพวก Critic หรือ Malic เสียไป จึงใช้เทคนิคการหมักในภาชนะแบบปิดและแทนที่อ็อกซิเจนด้วย คาร์บอนไดอ็อกไซด์ เพราะอ็อกซิเจนคือธาตุที่ทำให้ Acetobacter เจริญเติบโตได้ เราเรียกวิธีการแปรรูปแบบนี้ว่า Washed Carbonic Maceration สำหรับกาแฟแล้ววิธีการนี้ถือว่าเป็นวิทยาการใหม่ แต่อุตสาหกรรมไวน์ มีการทำมานานแล้ว
    *Washed Process จะล้างน้ำครั้งสุดท้ายด้วยน้ำเปล่าและถูเพื่อขจัดเมือก หากมีการใช้ สารเคมี ในการล้างทำความสะอาดกะลา หรือ parchment ให้จุลินทรีย์และแบคทีเรียหมดไปเราเรียกวิธีนี้ว่า Fully washed*


  3. PULPED NATURAL PROCESS /HONEY PROCESS
    วิธีการนี้เป็นการแปรรูปแบบกึ่งแห้งกึ่งเปียก โดยเริ่มจากการล้างทำความสะอาดเมล็ดกาแฟก่อนนำมาสีเปลือก (Depulped) และตากแห้งโดยไม่ล้างเอาเนื้อบางส่วนและไม่เอาเมือกออก (Pulped) ส่วนที่ติดกับเมล็ดกาแฟนี้จะมีรสหวานและซึมผ่านเมล็ดกาแฟส่วน Center cut เข้าไปได้ช่วงระยะเวลาหนึ่ง หากเครื่องสีเปลือกที่มีคุณภาพสูง จะสามารถกำหนดความหนาบางของเนื้อกาแฟที่เหลืออยู่ได้ หากเนื้อกาแฟเหลืออยู่มาก เมื่อตากแห้งแล้วสีของกะลาจะมีสีเข้มออกดำ มักเรียกว่า Black Honey หากเนื้อกาแฟบางลงอีก เมื่อตากแห้งแล้วจะออกเป็นสีแดงเรียกว่า Red Honey และ Yellow Honey / Gold Honey / White Honey ตามสีหรือเทคนิคทางการตลาดที่จะเรียกกัน


    คำถามที่มักพบบ่อยคือ หากวิธีการนี้ทำให้กาแฟหวานขึ้นได้จริง ทำไมเราไม่หมักด้วยน้ำเชื่อมหรือ Flavor syrup ก่อนตาก ? คำตอบก็คือเมล็ดกาแฟเป็นสิ่งมีชีวิต มีโครโมโซม (Chromosome) เปรียบเสมือนการเปลี่ยนถ่ายอวัยวะมนุษย์ ก็ต้องมีโครโมโซมที่เข้ากันได้ด้วย วิธีการโดยธรรมชาติจึงเป็นวิธีการที่ดีที่สุด แม้มันจะทำให้กาแฟหวานขึ้นเล็กน้อยก็ตาม


การบรรจุกระสอบ

หลังการแปรรูปและคัดแยกคุณภาพเมล็ดกาแฟ คือการเก็บรักษา (Storage) เพื่อจำหน่ายและส่งถึงโรงคั่วกาแฟ แต่ละภูมิภาค แต่ละประเทศจะเก็บสารกาแฟในกระสอบที่มีปริมาณแตกต่างกันไป ตามความจำเป็นเรื่องการขนส่ง โดยขนาดหรือกระสอบที่ใช้ในการขนส่งมีดังนี้

– กระสอบขนาด 70 กิโลกรัม
Bolivia, Colombia

– กระสอบขนาด 69 กิโลกรัม
Costa Rica , El Salvador, Guatemala, Honduras, Mexico, Nicaragua, Peru

– กระสอบขนาด 60 กิโลกรัม
Cuba, Brazil, Burundi, China, Dominican, Ethiopia, India, Indonesia, Kenya, Malawi, Panama, Papua New Guinea, Rwanda, Tanzania, Uganda, Vietnam

– กระสอบขนาด 50 กิโลกรัม
India Moonsooned Malabar

ลักษณะของเมล็ดกาแฟอีกอย่างที่ต้องระบุ เพื่อให้นักคั่วได้รู้ทิศทางการคั่ว ก็คือลักษณะของเมล็ด เช่น SHG (Strictly High Grown)  หรือ SHB (Strictly Hard Bean) เป็นต้น


เรียบเรียงโดย SCITH

Tag:Coffee Processing

  • Share:
author avatar
admin

Previous post

Understanding Water Activity in Relation to Green Coffee and Quality Control
11 March 2021

Next post

Fine Robusta Cupping Form
30 March 2021

You may also like

TDS-PH
ค่า TDS และ PH ในน้ำต่างๆ
6 January, 2023
Untitled-1
ศัพท์พื้นฐานของนักคั่วกาแฟมือใหม่ที่ควรรู้
5 January, 2023
Cold brew Coffee
ประวัติความเป็นมาของ Cold Brew Coffee ในเอเชีย
18 January, 2022

Leave A Reply Cancel reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

Search

Categories

  • Barista Course
  • Basic Art Of Latte
  • Blog
  • Brewing Course
  • Cupping Course
  • Downloads
  • Roasting Course
  • SCA Roasting Foundation + Intermediate
  • Special Event
  • ไม่มีหมวดหมู่
SCITH-LOGO

02 118 0811

095 568 2828

scith@scith.coffee

        

Company

  • Home
  • Blog
  • Contact
  • Gallery
  • Become a Teacher

Basic Course

  • Barista & Espresso
  • Basic Brewing
  • Drip Specialized
  • Cupping & Sensory skills
  • Art Latte

Advance Course

  • Cupping Course (Pre-Q)
  • Advance Brewing Course
  • Roasting Profile Development (3 Days)
  • Barista Inspiration
  • Green Coffee

Recommend

  • Coffee Product

© 2021, Specialty Coffee Institute Of Thailand.

  • Home
  • Events

Become an instructor?

Join thousand of instructors and earn money hassle free!

Get Started Now