ค่า TDS (Total dissolved solids) คือการวัดปริมาณของแข็ง สารอนินทรีย์และอินทรีย์ทั้งหมดที่ละลายอยู่ในน้ำ ปริมาณ TDS ของน้ำใด ๆ จะแสดงเป็นมิลลิกรัม/ลิตร (มก./ลิตร) หรือในส่วนต่อล้าน (ppm) โดยการวัด TDS นี้ไม่ได้บ่งบอกว่าคุณภาพน้ำดีหรือไม่ เพียงแค่บอกปริมาณสารละลายในน้ำ ค่า pH เป็นค่าทีแสดงความเป็นกรด-เบส โดยค่า pH จะอยู่ในช่วง 1-14 ถ้าค่า pH น้อยกว่า 7 สารชนิดนั้นก็จะมีฤทธิ์เป็นกรด เวลาบริโภคเข้าไปอาจจะทำให้ระคายเคืองกระเพาะอาหารหรือกัดกระเพาะได้ และถ้าค่า pH มากกว่า 7 สารชนิดนั้นก็จะมีฤทธิ์เป็นเบสจะมีรสออกเฝื่อนๆและช่วยให้สบายท้องมากกว่า แต่ถ้าค่า pH นั้นมีค่าเท่ากับ …
สถาบันกาแฟพิเศษแห่งประเทศไทย Specialty Coffee Institute of Thailand (SCITH) แนะศัพท์พื้นฐานของนักคั่วกาแฟมือใหม่ที่ควรรู้ เพื่อให้เข้าใจในการคั่วกาแฟมายิ่งขึ้น เข้าใจสิ่งที่เปลี่ยนไปก่อนและหลังการคั่วกาแฟ และสามารถใช้ศัพท์ได้อย่างถูกต้องตามหลักสากล
Cold Brew Coffee หรือ “กาแฟสกัดเย็น” เป็นการทำกาแฟที่ใช้น้ำเย็นหรือน้ำอณุหภูมิห้องในการสกัดแบบแช่ (Immersion) แล้วจะมีการสกัดอีกแบบหนึ่งคือแบบหยด (Cold Drip หรือ Dutch Coffee) ถึงแม้จะเป็นการสกัดด้วยน้ำอณูหภูมิที่ต่ำเหมือนกันแต่วิธีทำที่ต่างกันก็รสชาติก็จะต่างกันไปด้วย
10 ขั้นตอนจากเมล็ดสู่ถ้วยกาแฟ กาแฟที่คุณเพลิดเพลินในแต่ละวัน ต้องผ่านขั้นตอนหลากหลายวิธีการกว่าจะมาเป็นกาแฟถ้วยโปรดของคุณ ระหว่างช่วงเวลาที่ปลูกและการเลือกซื้อ เมล็ดกาแฟจะต้องผ่านขั้นตอนมากมายเพื่อให้ได้สิ่งที่ดีที่สุดออกมา
รังสี UV จะทำให้สารประกอบที่พึงประสงค์เหล่านั้นระเหยไป อาจกล่าวได้ว่า “แสง (ที่มี UV) ทำให้กาแฟเสียความสดไป การเก็บกาแฟคั่วไว้ในภาชนะปิดแน่น (Air tight container) จะช่วยให้รักษาคุณภาพ ความสด ของกาแฟได้มากกว่า เพราะช่วยลดก๊าซออกซิเจนและความชื้นสัมพันธ์
CQI ย่อมาจาก Coffee Quality Institute เป็นองค์กร ไม่แสวงหาผลกำไรที่ทำงานในระดับสากลเพื่อปรับปรุงคุณภาพของกาแฟและชีวิตของผู้ผลิตกาแฟให้ดีขึ้น
การแปรรูปเมล็ดกาแฟ (Coffee Processing) เมล็ดกาแฟแต่ละต้นนั้นจะเก็บผลผลิตได้เพียง 1 ครั้ง/ปี เมื่อผลกาแฟสุกต็มที่พร้อมเก็บเกี่ยว ขั้นตอนต่อไปที่สำคัญมาก ซึ่งส่งผลต่อรสชาติและคุณลักษณะของกาแฟนั้นโดยตรง ก็คือการแปรรูปกาแฟ
แม้ว่าค่าปริมาณน้ำอิสระ(Water Activity)ถือเป็นพารามิเตอร์ทางคุณภาพ และการตรวจสอบถูกรวมอยู่ในการวัดคุณภาพตามมาตรฐานของสารกาแฟที่กำหนดโดย Specialty Coffee Association ซึ่งการศึกษานี้หวังเป็นอย่างยิ่งว่าจะสามารถให้ความกระจ่างและสร้างความเข้าใจในเรื่องนี้ได้ดียิ่งขึ้น
การให้ความสำคัญต่อระดับการคั่วและสีของเมล็ดกาแฟ เพื่อให้กำหนด Ratio ในการสกัดช็อต การปรับเบอร์บด เพื่อกำหนดลักษณะและขนาดของผงกาแฟ การให้ความใส่ใจต่ออุปกรณ์ต่างๆ
Identify Coffee Defects Defect แบ่งออกเป็น 2 ชนิด คือ 1. Roasting Defects 2. Green Bean Defects นักคั่วกาแฟที่ดีต้องศึกษาและเข้าใจขบวนการเกี่ยวกับความร้อนโดยเบื้องต้น เช่น การนำความร้อน, การพาความร้อน และการแผ่รังสีความร้อน ว่ามีอิทธิพลขณะคั่วยังไง