อย่าสับสนระหว่างความเป็นกรดกับความเปรี้ยว

อย่าสับสนระหว่างความเป็นกรดกับความเปรี้ยว

สิ่งที่สำคัญคือ ต้องรู้ว่ากาแฟมีความเป็นกรดธรรมชาติ และความเป็นกรดในกาแฟ ก็เป็นสิ่งที่ดี! แต่มักจะสับสนกับรสเปรี้ยว

ความเป็นกรดที่น่าพึงพอใจ คือความแตกต่างระหว่างกาแฟที่มีรสชาติที่ทื่อและเงียบ กับกาแฟที่มีรสชาติสดใส มีชีวิตชีวา

ลองนึกถึงความเป็นกรด เช่น คาร์บอนไดออกไซด์ในโซดา ถ้าหากไม่มีรสเปรี้ยวของคาร์บอเนต โซดาจะมีรสชาติจืดชืด และน่าเบื่อ หากไม่มีความเป็นกรด กาแฟของคุณก็จะไม่มีรสชาติที่น่าตื่นตาตื่นใจอย่างที่ควรจะเป็น!

กาแฟจากทั่วโลกมีกรดในระดับที่แตกต่างกัน ซึ่งส่งผลต่อรสชาติโดยรวมของแก้ว ตัวอย่างเช่น เมล็ดกาแฟจากบราซิล มักจะมีความเป็นกรดน้อยกว่า ส่งผลให้ได้กาแฟที่นุ่มนวล มีรสถั่ว และมีรสหวาน ในขณะที่เมล็ดกาแฟจากประเทศในแอฟริกาตะวันออก เช่น แซมเบียหรือเอธิโอเปีย มีกรดในระดับที่สูงกว่าสำหรับกาแฟรสผลไม้ หรือกาแฟที่มีรสชาติ “เปรี้ยว”

เช่นเดียวกับทุกสิ่งในชีวิต การทำสิ่งดีที่มากเกินไป ก็อาจจะส่งผลเสียได้ กาแฟที่มีความเป็นกรดมากเกินไปจะมีรสเปรี้ยวและรุนแรง สิ่งนี้เกิดขึ้นเมื่อกาแฟคั่วมากเกินไป หรือชงไม่ถูกต้อง นี่คือเหตุผลที่ผู้เชี่ยวชาญด้านกาแฟชนิดพิเศษมุ่งหวังที่จะคั่ว และชงกาแฟที่มีความเป็นกรด ซึ่งเน้นและเสริมสร้างรสชาติตามธรรมชาติของเมล็ดกาแฟ

1. Under Extraction / สกัดน้อยเกินไป
   เมื่อคุณทำกาแฟ กรด น้ำตาล น้ำมัน และรสชาติอื่นๆ จากเมล็ดกาแฟจะละลายและรวมกับน้ำเพื่อสร้างกาแฟขั้นสุดท้าย โดยกระบวนการนี้เรียกว่า ”การสกัด” หรือเรียกอีกอย่างว่าการชงกาแฟ สิ่งแรกที่ต้องสกัดคือกรด ดังนั้นเมื่องคุณเริ่มชงกาแฟของคุณจะมีรสเปรี้ยวมาก และถ้ากรดธรรมชาติเหล่านั้นไม่ได้รับความสมดุลจากน้ำตาล น้ำมัน และรสชาติอื่นๆ กรดเหล่านั้นก็จะได้รสชาติที่เข้มข้นเกินไป (สว่างและเปรี้ยวเกินไป)ซึ่งเราเรียกสิ่งนี้ว่า “อยู่ระหว่างการสกัด” เนื่องจากกาแฟไม้ได้ถูกต้มเพียงพอที่จะผลิตและละลายรสชาติดีๆ จากเมล็ดกาแฟทั้งหมดเพื่อให้ได้ถ้วยที่สมดุล ในระหว่างการสกัดเป็นปัญหาที่พบบ่อย แต่ก็ไม่ได้ซับซ้อนในการแก้ไข เราจะแสดงให้คุณเห็นภายในไม่กี่นาที
2. Under Develop Roasted Beans / เมล็ดที่คั่วข้างในไม่สุก
   กระบวนการคั่วกาแฟเริ่มต้นด้วยเมล็ดกาแฟสีเขียว ด้วยความสมดุลที่สมบูรณ์แบบของความร้อน อากาศ การหมุน และปัจจัยอื่นๆ นักคั่วจึงเปลี่ยนเมล็ดถั่วเขียวนี้ให้กลายเป็นกาแฟที่เรารู้จักและชื่นชอบ ในระหว่างกระบวนการคั่ว Maillard Reaction จะเกิดขึ้น ปฏิกิริยา Maillard ทำให้เกิด “สีน้ำตาล” ของอาหาร คุณจะรับรู้ถึงปฏิกิริยาทางเคมีนี้ได้เมื่อคุณ “เปลี่ยนขนมปัง ให้เป็นขนมปังปิ้ง” หรือ “ทอดเบคอนให้กรุบกรอบ”
   เมล็ดกาแฟคั่ว ในกาแฟ Maillard Reaction จะเปลี่ยนสารประกอบอินทรีย์ดิบในกาแฟสีเขียวให้เป็นรสชาติที่อร่อยและทำให้น้ำตาลเป็น คาราเมล หากไม่มีปฏิกิริยา Maillard กาแฟจะมีรสเปรี้ยวและเหมือนดิน ซึ่งหมายความว่า หากเมล็ดกาแฟของคุณคั่วอ่อนเกินไปและไม่มีปฏิกิริยา Maillard เมล็ดกาแฟจะมีรสเปรี้ยวอย่างเห็นได้ชัดและเกือบจะเหมือนหญ้าแห้ง หากาแฟของคุณมีรสเปรี้ยว อาจเป็นเพราะเมล็ดกาแฟไม่ผ่านการคั่ว (หรือทีเรียกว่ายังไม่พัฒนา) โชคดีที่นี่เป็นความท้าทายหลัก สำหรับนักคั่วกาแฟรุ่นใหม่ แต่ก็เป็นเรื่องที่พบเห็นได้น้อยลงเรื่อยๆ
3.  เมล็ดกาแฟเก่า
   เมล็ดกาแฟของคุณจะค่อยๆ สลายตัวเมื่อเวลาผ่านไป น้ำมันหอมระเหยจะระเหยออกไป น้ำตาลจะแตกตัว และกรดธรรมชาติที่อร่อยเพียงหนึ่งเดียวก็เริ่มมีรสเปรี้ยวรุนแรง ภายในเวลาเพียง 3-4 สัปดาห์ของการคั่ว เมล็ดกาแฟของคุณจะเริ่มมีรสชาติที่สมดุลน้อยลง ไม่กี่สัปดาห์ต่อมาพวกมันจะเริ่มเปรี้ยวมาก หากคุณได้กลิ่นเลมอนซิตรัสที่รุนแรง พวกมันจะเหม็นอับโดยสิ้นเชิง โชคดีที่การแก้ไขกาแฟรสเปรี้ยวที่บ้านนั้นเป็นเรื่องง่าย

3 วิธีง่ายๆ ในการแก้ไขกาแฟรสเปรี้ยว หนึ่งในส่วนที่ดีที่สุดเกี่ยวกับการชงกาแฟที่บ้านคือ ความสามรถในการทดลอง หากคุณพบว่ากาแฟของคุณมีรสเปรี้ยว ให้ลองวิธีแก้ปัญหา 1 ใน 3 วิธีนี้