Under develop – Roasting Defect

อธิบายเรื่องการเกิด Defect จากการคั่ว ที่นักคั่วบางคนไม่เข้าใจและสามารถมองเห็นได้ยาก

Defect ประเภทนี้จะเรียกว่า Under-develop โดยการคั่วกาแฟแบบนี้จะเกิดขึ้นกับกาแฟที่มีค่า Density (ค่าความหนาแน่น) ค่อนข้างสูง ทำให้การให้ความร้อนไปที่เมล็ดกาแฟไม่เหมือนกับการคั่วกาแฟทั่วไป นักคั่วที่ดีต้องมีการวัดค่า Density ทุกครั้ง ก่อนการคั่ว และศึกษาการปรับลมร้อนที่มีผลกระทบกับรสชาติของเมล็ดกาแฟ

รู้ได้ไงว่าเกิด Under-develop ???

การคั่วกาแฟแล้วเกิดการ under-develop สามารถมองเห็นได้ด้วยตาเปล่า ดูจากการ Expand ของเมล็ดกาแฟ เพราะเมล็ดที่เกิดการ Under-develop จะมีการขยายตัวไม่เต็มที่ (บางกรณี ไม่สามาถมองได้ ต้องทำการชิม เพื่อทดสอบ)

ชิมรสชาติของกาแฟที่ Under-develop มักจะมีรสชาตินำหลักๆ 2 อย่างครับ คือ Aggressive Sour (ผมมักจะเรียกความเปรี้ยวที่ไม่ดีว่า Sour , Aggressive Sour คือ รสเปรี้ยวมากที่ไม่ได้มาจากกรดในกาแฟ) กับ รสชาติแบบ Grassy หรือ Veggie (รสชาติแบบหญ้าแบบผัก เพราะข้างในเมล็ดกาแฟเกิดการ Develop ไม่เต็มที่ครับ)  ผู้คั่วกาแฟควรเข้าใจในเรื่องการให้ความร้อน ซึ่งเป็นพื้นฐานความรู้ที่สำคัญมากๆ

ช่วงที่เกิดการ develop ทั้งใน Drying Phase และ Browning Reaction ความชื้นภายในเมล็ดกาแฟต้องการที่จะออกมาภายนอกเมล็ด ความชื้นต้องอาศัยการให้ความร้อนแบบ Convection และเปลี่ยนจาก Moisture เป็นการ Steam และสร้างแรงดัน เพื่อขับความชื้นออกมาจากเมล็ด หากเราให้ความร้อนแบบ Conduction มากไป ภายนอกของเมล็ดกาแฟจะสุกแต่ข้างในไม่สุก เป็นอีกสาเหตุที่ทำให้เกิด Defect แบบนี้ (พูดง่ายๆว่าให้ความร้อนด้วยลม น้อยเกินไปครับ) หรือ อีกสาเหตุมาจากการที่นักคั่วขาดประสบการณ์และความเข้าใจเมล็ดกาแฟชนิดนั้นๆ การคั่วพิเศษแบบยุคใหม่ ผู้คั่วต้องเข้าใจตั้งแต่กระบวนการเพาะปลูก กระบวนการแปรรูป ไปจนถึงการชง,

นักคั่วที่ดีควรตรวจสอบความหนาแน่นหรือเข้าใจพื้นฐานของกาแฟชนิดนั้น โดยเฉพาะเมล็ดกาแฟที่มีความหนาแน่มาก จะต้องให้ความร้อนหรือจบการคั่วที่อุณหภูมิสูงกว่าการคั่วกาแฟปกติ มิฉะนั้นก็จะเกิดการ Under-develop ครับ