• Home
  • Courses

    SCITH Courses

    • Barista & Espresso
    • Extraction and Hot White Menu
    • Drip Specialized
    • Basic Art of Latte
    • Sensory Evaluation of Robusta
    • Basic Cupping & Sensory
    • Advance Cupping (Pre-Q)
    • Basic Brewing
    • Advance Brewing
    • Specialty Coffee Roasting 3 Days

    SCA Courses

    • SCA Green Coffee Foundation + Intermediate
    • SCA Introduction to Coffee
    • Barista Skills Foundation & Intermediate
    • SCA Brewing Foundation + Intermediate
    • SCA Sensory Skills Foundation + Intermediate
    • SCA Roasting Foundation + Intermediate
    • SCA Sensory Skills Professional
    • SCA Roasting Professional
  • CQI/ICP
    • CQI/ICP
    • CQI (Coffee Quality Institute) คือ อะไร?
  • Partner
  • Shop
  • Blog
  • Gallery
  • Events
  • Downloads
    • Fine Robusta Standard and Protocal
    • Q Fine Robusta Standards and Protocols
    • Fine Robusta Cupping Form
    • SCA Protocal
    • SCA Flavor Wheel
    • SCA Cupping Form
  • Contact
    • Contact
    • ที่พักใกล้สถาบัน
    • Cart

      0
Have any question?
095 568 2828
scith@scith.coffee
SCITH
  • Home
  • Courses

    SCITH Courses

    • Barista & Espresso
    • Extraction and Hot White Menu
    • Drip Specialized
    • Basic Art of Latte
    • Sensory Evaluation of Robusta
    • Basic Cupping & Sensory
    • Advance Cupping (Pre-Q)
    • Basic Brewing
    • Advance Brewing
    • Specialty Coffee Roasting 3 Days

    SCA Courses

    • SCA Green Coffee Foundation + Intermediate
    • SCA Introduction to Coffee
    • Barista Skills Foundation & Intermediate
    • SCA Brewing Foundation + Intermediate
    • SCA Sensory Skills Foundation + Intermediate
    • SCA Roasting Foundation + Intermediate
    • SCA Sensory Skills Professional
    • SCA Roasting Professional
  • CQI/ICP
    • CQI/ICP
    • CQI (Coffee Quality Institute) คือ อะไร?
  • Partner
  • Shop
  • Blog
  • Gallery
  • Events
  • Downloads
    • Fine Robusta Standard and Protocal
    • Q Fine Robusta Standards and Protocols
    • Fine Robusta Cupping Form
    • SCA Protocal
    • SCA Flavor Wheel
    • SCA Cupping Form
  • Contact
    • Contact
    • ที่พักใกล้สถาบัน
    • Cart

      0

Blog

  • Home
  • Blog
  • Blog
  • Caramelization & Maillard Reaction

Caramelization & Maillard Reaction

  • Posted by admin
  • Categories Blog
  • Date 29 July 2020
  • Comments 0 comment
กาแฟแต่ละสายพันธุ์จะมีกลิ่นและรสชาติที่แตกต่างกันไป ซึ่งรสหวาน รสเปรี้ยว และกลิ่นหอมของเมล็ดกาแฟ เกิดจากสารประกอบน้ำตาล และความเป็นกรดในเมล็ดกาแฟ โดยสารประกอบเหล่านี้ก็จะเปลี่ยนแปลงอยู่ตลอดในระหว่างการคั่ว และส่งผลต่อความหวาน ความเปรี้ยว และกลิ่นของกาแฟด้วย ในเมล็ดกาแฟตัวเดียวกัน เมื่อคั่วอ่อนก็จะได้รสชาติอย่างหนึ่ง แต่พอคั่วให้เข้มขึ้นก็จะได้รสชาติเปลี่ยนไปอีกอย่างหนึ่ง สิ่งเหล่านี้ล้วนเกิดจากปฏิกิริยาทางเคมีที่เปลี่ยนแปลงในขณะที่อุณหภูมิภายในเมล็ดเพิ่มขึ้น

เมล็ดกาแฟดิบจะมีปริมาณสารประกอบน้ำตาลตามธรรมชาติอยู่พอสมควร ซึ่งแต่ละสายพันธุ์ก็จะมีระดับความหวานที่แตกต่างกันออกไป โดยสารประกอบน้ำตาลในกาแฟจะมีปฏิกิริยาต่ออุณหภูมิในขณะคั่ว เมื่อน้ำได้ระเหยออกจากเมล็ดแล้ว น้ำตาลก็จะเริ่มตอบสนองต่อความร้อนในรูปแบบของปฏิกิริยาการเกิดสีน้ำตาล แบบไม่ใช้เอนไซม์ (Nonenzymatic Browning Reaction) ซึ่งผลิตภัณฑ์ที่เกิดขึ้น จากปฏิกิริยาการเกิดสีนำ้ตาลแบบไม่ใช้เอนไซม์ นั้นสามารถเกิดได้จาก 2 กลไก คือ

  1. ปฏิกิริยาการเกิดคาราเมล (caramelization) เกิดจากการสลายตัวของโมเลกุลน้ำตาลด้วยความร้อนสูง และมีการเกิดพอลิเมอร์ของสารประกอบคาร์บอนจนได้เป็นสารคาราเมล (caramel) ที่มีกลิ่นและรสเฉพาะตัว จะสังเกตได้ว่าการแปรสภาพของน้ำตาลด้วยวิธีนี้จะมีความหวานน้อยและมีเริ่มมีความขมตามมา โดยผลิตภัณฑ์ที่ได้จาก ปฏิกิริยาการเกิดคาราเมล ถูกนำมาใช้เพื่อแต่งสี และกลิ่นรสในผลิตภัณฑ์อาหารจำพวกลูกกวาด และเครื่องดื่ม เป็นต้น
  2. ปฏิกิริยาเมลลาร์ด (maillard reaction) เป็นการเกิดขึ้นระหว่างน้ำตาลรีดิวส์กับกรดอมิโนโปรตีนหรือสารประกอบไนโตรเจนอื่น ๆที่อยู่ในผลิตภัณฑ์โดยมีความร้อนเร่งปฏิกิริยา ผลผลิตที่ได้จะเป็นสารประกอบหลายชนิดที่ให้สีน้ำตาลและกลิ่นรสต่าง ๆ เช่น สีน้ำตาลที่เกิดขึ้นระหว่างการทอดเนื้อสัตว์, การอบเบเกอรี่, และมีความสำคัญต่อการเกิดกลิ่นหอมที่ได้จากการคั่วเมล็ดกาแฟและโกโก้ ทอฟฟี่ น้ำปลา ซีอิ๊ว เป็นต้น

Chemical breakdowns in the cooking process

Maillard reaction
The Maillard reaction is very complex, it begins with a reducing sugar, such as glucose, that condenses with a compound that contains a free amine group.

From there, the sugar-amino acid reaction forms the Amadori rearrangement, which can lead to more complicated organic reactions.

Caramelization
With heat, table sugar(sucrose) can be broken down into glucose and fructose

From there, multiple sugary compounds can be formed, each with a distinct aroma and flavor.

เมื่อเมล็ดกาแฟได้ผ่านในกระบวนการคั่วแล้วจะแทบไม่เหลือสารประกอบน้ำตาลอยู่ในเมล็ด เพราะสารประกอบน้ำตาลเหล่านั้นได้แปรสภาพไปเป็นคาราเมลหรือเมลลาร์ดที่ให้ความหวานเฉพาะตัวแล้ว

  • Share:
author avatar
admin

Previous post

Under develop - Roasting Defect
29 July 2020

Next post

The Wave coffee trend 2020
29 July 2020

You may also like

TDS-PH
ค่า TDS และ PH ในน้ำต่างๆ
6 January, 2023
Untitled-1
ศัพท์พื้นฐานของนักคั่วกาแฟมือใหม่ที่ควรรู้
5 January, 2023
Cold brew Coffee
ประวัติความเป็นมาของ Cold Brew Coffee ในเอเชีย
18 January, 2022

Leave A Reply Cancel reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

Search

Categories

  • Barista Course
  • Basic Art Of Latte
  • Blog
  • Brewing Course
  • Cupping Course
  • Downloads
  • Roasting Course
  • SCA Roasting Foundation + Intermediate
  • Special Event
  • ไม่มีหมวดหมู่
SCITH-LOGO

02 118 0811

095 568 2828

scith@scith.coffee

        

Company

  • Home
  • Blog
  • Contact
  • Gallery
  • Become a Teacher

Basic Course

  • Barista & Espresso
  • Basic Brewing
  • Drip Specialized
  • Cupping & Sensory skills
  • Art Latte

Advance Course

  • Cupping Course (Pre-Q)
  • Advance Brewing Course
  • Roasting Profile Development (3 Days)
  • Barista Inspiration
  • Green Coffee

Recommend

  • Coffee Product

© 2021, Specialty Coffee Institute Of Thailand.

  • Home
  • Events

Become an instructor?

Join thousand of instructors and earn money hassle free!

Get Started Now