Caramelization & Maillard Reaction
Chemical breakdowns in the cooking process
![](https://www.scith.coffee/wp-content/uploads/2020/07/Maillard-reaction-1.jpg)
Maillard reaction
The Maillard reaction is very complex, it begins with a reducing sugar, such as glucose, that condenses with a compound that contains a free amine group.
From there, the sugar-amino acid reaction forms the Amadori rearrangement, which can lead to more complicated organic reactions.
![](https://www.scith.coffee/wp-content/uploads/2020/07/Caramelization.jpg)
Caramelization
With heat, table sugar(sucrose) can be broken down into glucose and fructose
From there, multiple sugary compounds can be formed, each with a distinct aroma and flavor.
เมื่อเมล็ดกาแฟได้ผ่านในกระบวนการคั่วแล้วจะแทบไม่เหลือสารประกอบน้ำตาลอยู่ในเมล็ด เพราะสารประกอบน้ำตาลเหล่านั้นได้แปรสภาพไปเป็นคาราเมลหรือเมลลาร์ดที่ให้ความหวานเฉพาะตัวแล้ว