การ Drip หรือ Pour Over ทำอย่างไร และมีปัจจัยอะไรบ้าง

การ Drip หรือ Pour Over คือ

การเทน้ำร้อนบนกาแฟผ่านตัวกรองสกัดลงมาเป็นน้ำกาแฟที่แสนอร่อย สามารถกำหนดรสชาติ ปริมาณของกาแฟได้เอง และสามารถทำการ Drip กาแฟได้แทบจะทุกที่ที่เราอยากทำ โดยอุปกรณ์นั้นไม่ได้มีขนาดใหญ่เหมือน Espresso Machine แล้วก็ไม่ต้องใช้พื้นที่เยอะแยะมากมาย

อุปกรณ์

1.เครื่องบดมือ (Hand Grinder Coffee) ซึ่งมีหลากหลายยี่ห้อให้เราเลือกใช้  ตั้งแต่ขนาด 15 กรัมขึ้นไป ขนาดขึ้นอยู่กับโถบรรจุกาแฟยิ่งเยอะยิ่งมีขนาดที่ใหญ่และใช้เวลาในการบดนานขึ้น(บางทีกล้ามอาจจะขึ้นกันเลยทีเดียว ออกกำลังกายไปให้ตัว) แต่ละยี่ห้อก็จะใช้วัสดุที่มาทำเฟืองบดที่ต่างกันไปมีตั้งแต่ Ceramic Burrs, Stainless Steel Burrs , Nitro Blade Burrs , Carbon Steel Burrs เป็นต้น ซึ่งวัสดุที่ใช้มาทำเฟืองบดก็จะมาพร้อมกับราคาที่สูง โดยเฉพาะ Nitro Blade น่าจะเป็นที่รู้จักหรือเครื่องบดมือในดวงใจของเหล่านัก Drip กาแฟ  (ของมันต้องมี ฮ่าๆ ไว้มีโอกาสจะมาเล่าเครื่องบดที่เป็นไฟฟ้านะครับ)

2.ตัวกรองกาแฟ (Filter)  ก็มีแยกอีก 3 ประเภท ซึ่งจะได้ รสชาติกาแฟที่ต่างกันไป  มีดังนี้

2.1. Cotton Filter หรือ ฟิลเตอร์แบบผ้า  เนื่องด้วยจากวัสดุเป็นผ้า จะไม่สามารถกรองน้ำมันของกาแฟได้หมดกาแฟที่ได้ก็จะมี Body หรือ ว่าหนักแน่นจากน้ำมันกาแฟที่ยังคงเหลืออยู่ในปาก อาจจะไม่เท่าตัวที่เป็น Stainless Steel Filter ซึ่งก็แล้วแต่ความชอบส่วนบุลคลนะครับ  สามารถใช้ได้หลายครั้งแต่เวลาล้างก็จะยุ่งยากเพราะจะมีผงกาแฟเล็กๆเกาะที่ฟิลเตอร์ และห้ามซักกับผลิตภัณฑ์ซักผ้าหรือล้างจานโดยขาดนะครับ  เพราะครั้งหน้าที่เราดริปกาแฟอาจจะได้ Flavor ที่เป็น ดอกไม้หรือเลม่อน ที่ชัดเจนขึ้น (น้ำยาล้างจาน)  ฮ่าๆ การเก็บรักษาก็ควรตากในที่ที่ไม่อับชืนเพราะจะทำให้ขึ้นราได้

2.2 Stainless Steel Filter หรือ ฟิลเตอร์สแตนเลส คุณสมบัติของมันจะไม่ดูดซับอะไรอยู่แล้ว สิ่งที่ได้มาให้น้ำกาแฟก็จะมากกว่า ฟิลเตอร์ผ้าอย่างแน่นวลซึ่งจะไม่เปลืองที่จะต้องซื้อบ่อยและง่ายต่อการล้างทำความสะอาด  แต่ก็ห้ามให้น้ำยาใดๆล้างเลยจะดีกว่าหรือถ้าจะล้างก็ควรล้างน้ำเยอะๆจนหมั่นใจกว่าหมดแล้วจริงเพราะแก้วต่อไปที่เรา ดริปทานก็…นะ (เคยกินแก้วน้ำตามอาหารบางทื่ เพื่อนรินน้ำให้…อืมร้านนี้ดีจังเสริฟ์น้ำแช่มะนาวด้วยชื่นใจจัง แต่เพื่อนบอกว่า “เปล่านะ เราเทน้ำให้จากขวด >_< ผมเชื่อว่าหลายๆท่านคงเข้าใจผมนะ ฮ่าๆ)

2.3 Peper filter หรือ ฟิลเตอร์ที่เป็นกระดาษ  คุณสมบัติกระดาษก็จะดูดซับน้ำมันได้เยอะที่สุดในบรรดาที่กล่าวมาขั้นต้น  น้ำกาแฟที่ได้มาจะรู้สึกคลีนกว่าสะอาดกว่า ซึ่งฟิลเตอร์กระดาษนั้นจะได้รับคาแรคเตอร์กาแฟตัวนั้นๆ อย่างชัดเจน เพราะไม่มีน้ำมันกาแฟที่มาเคลือบอยู่บนลิ้นของเรา ทำให้จับรสชาติเปรี้ยวหรือหวานที่สดชื่นกว่า ฟิลเตอร์ 2 ตัวนั้น  ซึ่งฟิลเตอร์กระดาษมีให้เลือกซื้อมากมายหลายยี่ห้อ ทั้งขนาดกี่แก้ว ทั้งสีน้ำตาลสีขาว ทั้งหลายรูปทรงของDripper ความหนาหรือบางของกระดาษ (ก็จะมีผลต่อการสกัดกาแฟทั้งสิ้นครับ)

3.PourOver Kettle หรือ กาต้มน้ำกาแฟดริป  เป็น กาที่เหมาะต่อการเทน้ำลงใน Dripper เพราะการออกแบบปากของกาน้ำนั้นจะออกแบบคอมาให้สามารถควบคุมการไหลของเส้นน้ำทั้งเส้นที่เล็กหรือเส้นที่ใหญ่ได้(ซึ่งมีผลต่อการสกัดกาแฟ) มีตั้งแต่รุ่นแบบต้มน้ำได้บนเตาแก็สหรือเตาไฟฟ้าหรือเป็นแท่งที่สามารถต้มและตั้งอุณหภูมิน้ำร้อนที่เราเลือกได้เลยสะดวกต่อการใช้งานมากในร้านที่เสริฟ์กาแฟดริป

4.Scale/Timer หรือ เครื่องชั่งน้ำหนัก/ตัวจับเวลา  เป็นของที่จำเป็นมากๆในการใช้ทำกาแฟดริป เพราะเป็นตัวกำหนด Ratio ระหว่างน้ำกับผงกาแฟ ส่วน Timer จะใช้จับเวลาตั้งแต่ช่วง Bloom(เพื่อคายแก็ส) เวลาลงน้ำในแต่ละช่วงไปจนจบการดริป ปัจจุบันนี้มีหลายยี่ห้อมากที่ออกแบบมาสำหรับใช้กันกาแฟโดยตรงเลยจะมีทั้งสามารถชั่งน้ำหนักและนาฬิกาจับเวลาในตัวเลย บางรุ่นเป็นแบบสมาร์ทที่สามารถต่อเข้ากับแอพฯในมือถือเพื่อบันทึกเป็นโปรไฟล์ได้เลยและส่วนใหญ่จะกันน้ำได้

5. Dripper หรือ กรวยดริป ในปัจจุบันมีมากมายหลายแบบ,หลายรูปทรง,ซึ่งก็จะทำให้เมล็ดกาแฟตัวเดียวกันแต่ให้รสชาติที่ต่างกันไป ตามรูปทรงของDripperนั้นๆ มีทั้งหมด 3 รูปทรง ดังนี้

1. ทรงกรวย (Cone)
2. ทรงคางหมู (Trapezoid)
3. ทรงกระบอกหรือตระกร้า (Cylindrical, Basket)

และก็จะมีอีกปัจจัยหนึ่งของตัว Dripper คือ (Flow Rate) ร่องหรือช่องต่างๆที่ออกแบบมาภายในตัว Dripper นั้นๆ มีผลต่อการสกัด กาแฟ(Extraction) การไหลของน้ำผ่านผงกาแฟในDripper บางรุ่นอาจจะออกแบบมาเพื่อให้กาแฟมี Body มากขึ้นโดย Flow Rate จะทำให้น้ำกาแฟไหลออกมาช้าเพื่อที่จะให้กาแฟมี Body ที่มากขึ้น(บดละเอียดไปอาจจะ Over Extraction) ส่วนบางตัว Flow Rate จะทำให้น้ำไหลผ่านผงกาแฟเร็วก็จะได้กาแฟที่มีความ Body ที่ดื่มได้ง่ายสำหรับคนที่ไม่ชอบดื่มกาแฟที่หนักจนเกินไป(บดหยาบไปอาจจะ Under Extraction)แต่ก็จะมีปัจจัยอื่นๆอีกมากมาย

ปัจจัยในการสกัดกาแฟ(Extraction)

1. Grind size หรือ ขนาดเบอร์บด – ซึ่งผงกาแฟที่เล็กกว่าจะสกัดออกมาได้ง่ายกว่าผงกาแฟที่ใหญ่ อาจจะต้องดูตัว Dripper ตัวนั้นกว่า Flow Rate เร็วหรือช้า
2. Temperature หรือ อุณหภูมิน้ำร้อนที่ใช้ดริป – การเลือกอุณหภูมิน้ำที่ใช้ในการดริป ถ้าเราใช้อุณหภูมิที่สูงอาจจะทำให้กาแฟเราขมได้และต้องดู ( Flow Rate>Grind size)
3. Tubulent หรือ การวนน้ำหรือกวน เพื่อในการสกัดกาแฟ – การเทวนน้ำจาก Kettle เส้นน้ำที่เล็กกับเส้นน้ำที่ใหญ่  การเทน้ำวนจากข้างในออกข้างนอก หรือ เทน้ำจากข้างนอกเข้ามาใน ก็จะสกัดต่างกัน ( Flow Rate>Grind size>Temperature ) จริงๆจะมีช่วงเรียกเปรี้ยวเรียกหวานของกาแฟด้วยนะ^^
4. Time หรือ เวลาที่เราใช้ในการสกัด – เวลาเป็นตัวกำหนดการเทน้ำแต่ละช่วงเวลาไปจนจบการดริป  ซึ่งจะเป็นตัวที่แก้ไขหรือนำไปเป็นโปรไฟล์ในครั้งหน้าได้ เช่น กาแฟตัวนี้ ( Flow Rate>Grind size>Temperature>Tubulent ) เท่านี้จบเวลาที่ 3.15 นาทีแล้วเกิดความขม ครั้งหน้าเราลองจบที่ 3.00 นาทีแล้วชิมดูใหม่ถ้าไม่ขม ก็นำโปรไฟล์การดริปในครั้งนี้มาใช้ได้ใหม่อีกครั้ง
5. Ratio หรือ สัดส่วนของกาแฟและน้ำ – จะเป็นตัวกำหนดความเข้มข้นของน้ำกาแฟ เช่น 1;15 (กาแฟ 18 กรัม น้ำ 270 ml) เราจะได้น้ำกาแฟที่ไม่หนักมาก แต่ถ้าเราอยากจะกินดริปเย็นเราจะต้องเปลี่ยน Ratio เป็น 1: 10  หรือ 1:12 เพื่อที่จะใส่น้ำแข็งไปด้วยเราจึงต้องดริปกาแฟให้มีความเข้มข้นมากขึ้น  เพราะถ้าน้ำมากกว่ากาแฟก็จะทำให้กาแฟแก้วนั้นของเราจะจืดไม่มีรสชาติได้ครับ

ลองนำไปปรับใช้กันดูนะครับ ส่วนตัวผมจะแนะนำว่า ( Flow Rate>Temperature>Tubulent>Time ) ให้ทำเหมือนเดิมแล้วไปเปลี่ยนที่ Grind size อย่างเดียวครับ ผงกาแฟที่เล็กจะได้โทนกาแฟที่หวานมากกว่า อยากได้กาแฟเปรี้ยวลองปรับให้ผงกาแฟหยาบขึ้นครับ ถ้าจะเปลี่ยนจริงๆให้ลองเปลี่ยนไปทีละปัจจัยนะครับ  เราจะได้เห็นในสิ่งที่ผิดพลาดหรือความแตกต่างกันได้อย่างชัดเจน  เพื่อที่จะพัฒนาและแก้ไขได้ในครั้งต่อๆไปนะครับ^^

ทดลองให้สนุก สนุกกับสิ่งที่ทำ ทำในสิ่งที่ชอบ ชอบที่จะพัฒนาตัวเอง  ผมว่ายังไงต้องมาดีแน่ครับ v^^v

ขอบคุณครับ By.Smith