แสงและอากาศมีผลต่อเมล็ดกาแฟคั่ว

อันตรายจากแสงที่ส่งผลต่อเมล็ดกาแฟคั่ว ไม่ใช่แค่ความร้อน แต่ที่สำคัญคือ รังสี UV จากแสงจะไปเร่งการเกิดปฏิกิริยา Oxidation ในเมล็ดกาแฟ ซึ่งหมายถึง การทำปฏิกิริยาของก๊าซออกซิเจนกับสารประกอบเคมีอื่นๆ ซึ่งสำหรับเมล็ดกาแฟคั่ว หลักๆ ก็คือ สารประกอบที่ให้กลิ่นหอมหรือกลิ่นที่พึงประสงค์ (Aromatic compounds) และ กรดไขมัน (Lipids—Fats/Oils) โดยรังสี UV จะทำให้สารประกอบที่พึงประสงค์เหล่านั้นระเหยไป อาจกล่าวได้ว่า  “แสง (ที่มี UV) ทำให้กาแฟเสียความสดไป” [“Light(UV Radiation) makes coffee go stale.”]

อีกปัจจัยหนึ่งที่ส่งผลกับความสดของเมล็ดกาแฟคั่ว ก็คือ อากาศ (Air)
“อากาศ” ในที่นี้เรากำลังพูดถึงองค์ประกอบ 3+1 คือ “ก๊าซออกซิเจน, ความชื้นสัมพัทธ์, อุณหภูมิ + ความชื้น (ในเมล็ดกาแฟคั่ว)” (Oxygen, Relative Humidity-RH, Temperature + Moisture)

การเก็บกาแฟคั่วไว้ในภาชนะปิดแน่น (Air tight container) จะช่วยให้รักษาคุณภาพ ความสด ของกาแฟได้มากกว่า เพราะช่วยลดก๊าซออกซิเจนและความชื้นสัมพันธ์ ซึ่งจะส่งผลต่อความสดของกาแฟ โดยตามทฤษฎีแล้ว เราสามารถลดความชื้นสัมพันธ์ได้ด้วยการลดอุณหภูมิ เพราะความชื้นสัมพัทธ์ สัมพันธ์กับอุณหภูมิในพื้นที่ (ในที่นี้คือในภาชนะบรรจุ)  ถ้าอุณหภูมิภายในภาชนะบรรจุสูงขึ้น อากาศที่อยู่ด้านในก็จะอุ้มน้ำได้มากขึ้น

ประเด็นสำคัญอีกอย่างของ RH คือ การเปลี่ยนแปลงขึ้นลง (Fluctuation) ของความชื้นสัมพัทธ์ส่งผลเสียอย่างมากต่อกาแฟ เพราะกาแฟมีคุณสมบัติดูดและคายความชื้นได้ง่าย (Coffee is hygroscopic.) การเปลี่ยนแปลงของความชื้นบ่อยๆ ‘เดี๋ยวแห้งเดี๋ยวชื้น’ จะทำให้กาแฟเสื่อมลงเร็วกว่าผลกระทบจากรังสี UV

[The term RH is correlated to the capacity a given space of air has to hold water.

As the temperature of said air increases, its ability to hold water increases.]
– Bryce Castleton

ดังนั้น การเก็บเมล็ดกาแฟคั่วที่ดีที่สุด คือ การเก็บในภาชนะที่ปิดแน่น, เก็บในอุณภูมิที่ไม่ร้อนจนเกินไป (20-24°C)  เก็บในอุณหภูมิที่คงที่ และหลีกเลี่ยงแสงที่มีรังสี UV

References: https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S0273122397000140