10 Step from Seed to Cup

10  ขั้นตอนจากเมล็ดสู่ถ้วยกาแฟ

กาแฟที่คุณเพลิดเพลินในแต่ละวัน ต้องผ่านขั้นตอนหลากหลายวิธีการกว่าจะมาเป็นกาแฟถ้วยโปรดของคุณ ระหว่างช่วงเวลาที่ปลูกและการเลือกซื้อ เมล็ดกาแฟจะต้องผ่านขั้นตอนมากมายเพื่อให้ได้สิ่งที่ดีที่สุดออกมา

1. การปลูก : เมล็ดกาแฟเป็นเมล็ดพันธุ์ เมื่อนำไปตากแห้ง คั่วและบดจะใช้ถูกนำไปใช้ในการชงกาแฟ หากเมล็ดไม่ผ่านการแปรรูปก็สามารถปลูกและเติบโตเป็นต้นกาแฟได้ โดยทั่วไปเมล็ดกาแฟจะปลูกในแปลงขนาดใหญ่ในเรือนเพาะชำที่มีร่มเงา ต้นกล้าจะได้รับการรดน้ำบ่อย ๆ และให้ร่มเงาจากแสงแดด จนกว่าจะมีความอุดมสมบูรณ์เพียงพอที่จะปลูกได้อย่างถาวร การปลูกมักจะเกิดขึ้นในช่วงฤดูฝนเพื่อให้ดินยังคงมีความชุ่มชื้นในขณะที่รากเริ่มแข็งแรงและยึดแน่นกับดิน

   

2. การเก็บเกี่ยวเชอรี่ : ผลที่มีลักษณะสีแดงสดจากต้น ที่เรียกว่า ผลเชอรี่กาแฟและพร้อมที่จะได้รับการเก็บเกี่ยวผลผลิต โดยทั่วไปจะมีการเก็บเกี่ยวที่สำคัญปีละ 1 ครั้ง แต่ในบางประเทศ หลายแหล่งที่ปลูก ยกตัวอย่างเช่น ประเทศColombia ซึ่งมีการออกดอก 2 ครั้งต่อปี ในหลายประเทศส่วนใหญ่จะมีขั้นตอนการปลูกและทำการเก็บเกี่ยวด้วยมือเป็นกระบวนการที่ใช้แรงงานค่อนข้างมากและยากลำบาก แต่ในบางสถานที่ เช่น ประเทศ Brazil ที่มีภูมิทัศน์ค่อนข้างราบเรียบและทุ่งกาแฟมีขนาดกว้างใหญ่ กระบวนการนี้อาจได้รับการใช้เครื่องจักรกลเข้ามาช่วยเหลือ
   
   การเก็บเกี่ยวนั่นแบ่งออกเป็น 2 วิธีการหลักๆ ดังนี้
   – เก็บเกี่ยวแบบรวดเดียว  (Strip Picked)  คือ การเก็บเชอรี่ทั้งหมดจากต้น การเก็บจะรูดจากกิ่งในรวดเดียว โดยใช้เครื่องจักรหรือด้วยมือก็ตาม
   – การเก็บเกี่ยวแบบคัคสรร (Selectively Picked) คือ การเลือกเก็บเฉพาะเชอรี่สุกสีแดงเท่านั้น เชอรี่จะถูกเก็บเกี่ยวและคัดแยกด้วยมือ โดยจะเลือกเก็บทุกๆ 8-10 วัน เนื่องจากการเก็บเกี่ยวแบบนี้ต้องใช้แรงงานมากและมีค่าใช้จ่ายสูงกว่า เกษตรกรจึงใช้วิธีการแบบนี้ ในการเก็บผลกาแฟสายพันธุ์อาราบิก้าเป็นส่วนใหญ่
   การเก็บเกี่ยวที่ดีจะสามารถเก็บเกี่ยวผลเชอรี่กาแฟได้เฉลี่ยประมาณ 100-200 ปอนด์ (45-90 กก.) ต่อวัน ซึ่งจะผลิตเมล็ดกาแฟได้ 20-40 ปอนด์ (10-20 กก.) โดยต้องอาศัยความรอบคอบในการช่างน้ำหนักกาแฟของคนงาน ควบคู่ไปกับความซื่อสัตย์ คนงานแต่ละคนจะได้รับค่าตอบแทนจากผลงานของตน การเก็บเกี่ยวในแต่ละวันนั้นจะถูกส่งไปยังโรงงานแปรรูป เพื่อทำการผลิตในขั้นตอนต่อไป

3. การแปรรูปผลกาแฟ : หลังจากเก็บผลกาแฟมาจากต้นแล้ว ขั้นตอนต่อไปคือการแปรรูป การแปรรูปขึ้นอยู่กับสถานที่และทรัพยากรในท้องถิ่นแหล่งที่ปลูกกาแฟส่วนใหญ่จะทำการแปรรูปผลผลิตด้วยวิธีการใดวิธีหนึ่งเท่านั้น (แต่ในปัจจุบันมีการแปรรูปที่มากมายหลากหลายวิธีมากขึ้น) ข้อมูลที่นำมาเสนอเป็นเพียงบางส่วนเท่านั้น
   – วิธีการแบบแห้ง (Dry or Natural) : เป็นวิธีการแปรรูปกาแฟที่เก่าแก่ดั้งเดิมแบบธรรมชาติ โดยใช้พลังงานจากแสงแดด และยังคงใช้ในหลายประเทศที่ทรัพยากรน้ำมีจำกัด เชอรี่ที่ถูกเก็บและคัดมาใหม่ๆ จะถูกนำมาตากบนพื้นที่ขนาดใหญ่ ลานกว้างๆ ตากแดดให้แห้ง เพื่อป้องกันไม่ให้เชอรี่เน่าเสียและจะถูกเกลี่ยตลอดทั้งวัน จากนั้นจะถูกคลุมปิดในเวลากลางคืนหรือในช่วงฝนตกเพื่อป้องกันไม่ให้เปียก กระบวนการนี้อาจดำเนินต่อไปเป็นเวลาหลายสัปดาห์ จนกว่าผลกาแฟนั่นจะแห้งเหลือความชื้นไว้ประมาณ 11% เท่านั่น ทั้งนี้ระยะการตากขึ้นอยู่กับสภาพอากาศบริเวณรอบๆ อีกด้วย

   
   
   – วิธีแบบเปียก (Wet or Washed) : เป็นวิธีการแปรรูป ที่ชำระล้างแยกเนื้อ เปลือก เมือก เยื่อหุ้มเซลล์ออกมาทันทีหลังจากเก็บเกี่ยว จะเหลือไว้แค่สารกาแฟที่มีกะลากาแฟหุ้มอยู่เท่านั่น
   เมื่อเก็บผลเชอรี่มาแล้วจะนำผลกาแฟเชอรี่ที่ได้มาคัดน้ำหนักโดยการเทลงน้ำไป ผลกาแฟเชอรี่ที่เบากว่าจะลอยขึ้นไปด้านบน ผลกาแฟเชอรี่หนักกว่าจะจมลงไปที่ด้านล่าง และจะถูกส่งผ่านชุดเครื่องหมุนซึ่งแยกตามขนาด หลังจากแยกเมล็ดจะถูกส่งไปยังถังหมักขนาดใหญ่ที่เติมน้ำ โดยจะถูกหมักนานถึง 12-48 ชม. เพื่อขจัดชั้นเมือกที่ลื่น (Parenchyma) และเมล็ดจะถูกล้างเมือกออกที่ติดมากับกะลากาแฟ แล้วนำไปตากแห้ง ให้ได้ความชื้นเหลือประมาณ 6-7% จึงเก็บแล้วทำขบวนขั้นตอนต่อไป

   
   – วิธีแบบ Semi Wash หรือ Honey, วิธีแบบ Anaerobic, วิธีแบบ Carbonic Maceration เป็นต้น

4. การตากแห้ง : ผลกาแฟเชอรี่หากผ่านกรรมวิธีแบบเปียกมา เมล็ดที่มีเยื่อและเมล็ดหมักจะต้องถูกทำให้แห้งโดยให้มีความชื้นประมาณ 11% เพื่อเตรียมเก็บไว้ได้อย่างยาวนานเมล็ดเหล่านี้ที่ยังอยู่ในกะลากาแฟ (Endocarp = เนื้อเยื่อของที่เป็นส่วนของพืช ที่เป็นส่วนของผลไม้) สามารถตากแดดได้โดยเกลี่ยกระจายลงบนโต๊ะหรือพื้นสำหรับตากแห้ง เมล็ดแห้งที่ทำให้แห้งแล้วเรียกว่า Parchment  และบรรจุในกระสอบหรือถุงป่าน จนกว่าจะพร้อมสำหรับการส่งออกไปยังที่ต่างๆ
   

5. (Milling) การสีกาแฟ : การที่จะนำเมล็ดกาแฟส่งออกไปยังที่ต่างๆ กาแฟจะถูกกำหนดให้เป็นไปตามลักษณะต่อไปนี้
   * เมล็ดกาแฟผ่านจากกรรมวิธีแบบเปียก ต้องแยกชั้นกะลาออกจากเมล็ดกาแฟโดยใช้เครื่องสีกาแฟ
   * ถ้าเป็นเมล็ดกาแฟที่ผ่านจากกรรมวิธีแบบแห้งมา ต้องแยกนำเมล็ดกาแฟที่ได้มาขัดสี โดยใช้เครื่องจักรสีเปลือกเชอรี่แห้งออก เมล็ดกาแฟที่ขัดสีจะมีราคาที่แพงกว่าเมล็ดที่ไม่ได้ผ่านการขัดสี
   – การนำเมล็ดมาคัดเกรด จะคำนึงถึง ขนาด น้ำหนัก สีและข้อบกพร่องอื่นๆ โดยเมล็ดกาแฟนั่น จะถูกคัดตามขนาดด้วยขบวนการผ่านเครื่องมือ เพื่อแยกเมล็ดน้ำหนักเบาและเมล็ดที่มีน้ำหนักมากออกจากกัน

   
   โดยทั่วไปขนาดเมล็ดจะวัดเป็นมาตราส่วนระหว่าง 10 ถึง 20 ตัวเลขนี้แสดงถึงขนาดของเส้นผ่านศูนย์กลางของ 1/64 นิ้ว  เมล็ดขนาดเบอร์ 10 จะมีขนาดโดยประมาณของเส้นผ่านศูนย์กลาง 10/64 นิ้ว และเมล็ดเบอร์ 15 ขนาด 15/64 นิ้ว

   สุดท้ายเมล็ดที่มีข้อบกพร่องจะถูกนำออกด้วยมือหรือด้วยเครื่องจักร เมล็ดที่ไม่เป็นที่พอใจเนื่องจากมีข้อบกพร่อง (ขนาดหรือสีที่ยอมรับไม่ได้, เมล็ดหมักมากเกินไป, แมลงทำลาย, ไม่ได้สีเปลือกออก) กระบวนการนี้สามารถทำได้ทั้งด้วยเครื่องจักรและด้วยมือเพื่อให้มั่นใจได้ว่าจะส่งออกเฉพาะเมล็ดกาแฟคุณภาพดีที่สุดเท่านั้น

6. การส่งออกเมล็ดกาแฟ : เมล็ดกาแฟที่ผ่าน Milling ถูกเรียกว่า Green Bean Coffee หรือสารกาแฟ จะถูกบรรจุลงถุงกระสอบและลงตู้คอนเทรนเนอร์อีกที จากนั้นจะถูกขนส่งโดยทางเรือการผลิตกาแฟของโลกในปี 2558/59 คาดว่าจะอยู่ที่ 152.7 ล้านถุง/ถุงขนาด 60 กก. ข้อมูลจาก USDA Foreign Agriculture Service

7. การคั่วกาแฟ : การคั่วเมล็ดกาแฟดิบที่มีสีเขียวให้เป็นเมล็ดกาแฟสีน้ำตาลหอมที่เราซื้อในร้านค้าหรือคาเฟ่ที่เราชื่นชอบ โดยเครื่องคั่วส่วนใหญ่จะรักษาอุณหภูมิในการคั่วไว้ประมาณที่ 550 องศาฟาเรนไฮต์ เมล็ดกาแฟจะเคลื่อนไหวตลอด เพื่อป้องกันไม่ให้เมล็ดไหม้ เมื่อมีอุณหภูมิภายในประมาณ 400 องศาฟาเรนไฮต์ สีของเมล็ดจะเริ่มเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาลแก่ และน้ำมันในกาแฟหรือ Caffeol ก็จะเริ่มแตกออกมา ส่งกลิ่นหอมกรุ่นที่ขังอยู่ภายในเมล็ดจะเริ่มปรากฏขึ้น กระบวนการนี้เรียกว่าไพโรไลซิส เป็นหัวใจสำคัญของการคั่วซึ่งจะทำให้เกิดรสชาติและกลิ่นหอมของกาแฟที่เราดื่ม หลังจากการคั่วเมล็ดจะถูกทำให้เย็นลงทันทีโดยใช้อากาศ การคั่วโดยทั่วไปจะดำเนินการในประเทศผู้นำเข้าสารกาแฟเนื่องจากเมล็ดคั่วจะต้องถึงมือผู้บริโภคโดยเร็วที่สุด

   

8. ทดลองชิม : จุดเริ่มต้นของการชงกาแฟ จะต้องผ่านการทดสอบคุณภาพและรสชาติซ้ำแล้วซ้ำเล่า กระบวนการนี้เรียกว่าการ Cupping วิธีการนี้มักเกิดขึ้นในห้องที่ออกแบบมาโดยเฉพาะ เพื่ออำนวยความสะดวกในขั้นตอนการทดสอบกาแฟ ขั้นแรกของการชิม – โดยปกติเรียกว่า “Cupping” จะประเมินคุณภาพของเมล็ดด้วยการมองภาพรวมของเมล็ด จากนั้นเมล็ดจะถูกคั่วโดยเครื่องคั่วกาแฟ ในห้องปฏิบัติการตามข้อกำหนดของการ Cupping  หลังจากนั้นกาแฟจะถูกนำมาบดและแช่ในน้ำเดือด ด้วยอุณหภูมิและเวลาที่ถูกควบคุมอย่างระมัดระวัง นักชิมจะดมเพื่อสัมผัสกับกลิ่นหอมซึ่งเป็นขั้นตอนสำคัญในการตัดสินคุณภาพของกาแฟหลังจากปล่อยเวลาผ่านไปสักครู่ นักชิมจะทำการ break the crust โดยดันส่วนที่อยู่ด้านบนของถ้วยออกและดมกลิ่นอีกครั้งก่อนทำการชิม ในการชิมเพื่อรับรสกาแฟ นักชิมกาแฟจะต้องใช้ช้อนตักน้ำกาแฟ พร้อมกับการสูดและดมอย่างรวดเร็ว วัตถุประสงค์คือการพ่นกาแฟให้ทั่วในปาก แล้วพิจารณาสิ่งที่เกิดขึ้น พร้อมทำการให้คะแนนกาแฟ ในแต่ละวันจะมีการชิมตัวอย่างจากเมล็ดกาแฟที่หลากหลายและต่างที่มา การชิมเพื่อวิเคราะห์กำหนดลักษณะต่างๆและข้อบกพร่องที่พบในกาแฟ และยังรวมถึงการสร้างระดับการคั่วที่เหมาะสม ผู้เชี่ยวชาญสามารถลิ้มรสกาแฟได้หลายร้อยตัวอย่างต่อวันและยังคงได้ชิมรสเพื่อแยกความแตกต่างเล็กน้อยระหว่างกาแฟเหล่านั้น

   

9. การบดกาแฟ : วัตถุประสงค์ของการบดที่เหมาะสมคือเพื่อให้ได้รสชาติที่ดีที่สุดในกาแฟหนึ่งถ้วย กาแฟบดหยาบหรือละเอียด ส่งผลต่อการไหลของน้ำ และควบคุมการละลายแร่ธาตุต่างๆในกาแฟ ที่จะละลายออกมาในช่วงของการสกัด

   

10. การชงกาแฟ : ปัจจุบันมีการชงมากมายหลากหลายวิธี แต่จะแบ่งเป็น 2 วิธีหลัก คือ แบบที่ใช้เครื่องชง เรียกว่า Espresso Machine ในรูปแบบ Speed bar และที่ไม่ใช้เครื่องชง เรียกว่า Slow bar อาทิเช่น Drip, Syphon , Cold Brew, Aeropress เป็นต้น

    

    ขั้นตอนนี้ ณ ปัจจุบัน ไม่ใช่แค่เพียงผู้ชงกาแฟหรือ Barista เท่านั้นที่จะเป็นผู้กำหนดวิธีการและการคัดเลือกเมล็ดกาแฟจากแหล่งเพาะปลูกต่างๆมาทำการรังสรรค์เมนูกาแฟสุดโปรด แต่ในปัจจุบันนี้ผู้บริโภคเองก็ยังสามารถมีส่วนร่วมในการรังสรรค์กาแฟแก้วโปรดได้เช่นกัน เนื่องจากร้านกาแฟในยุคใหม่เริ่มมีการปรับตัวให้ตอบสนองความต้องการของผู้บริโภคหรือลูกค้ามากขึ้น เราจึงสามารถพบเห็นร้านกาแฟมากมายที่ได้สร้างเมนูกาแฟพิเศษขึ้น ให้ลูกค้าสามารถเลือกทั้งเมล็ดกาแฟและวิธีการชงได้เองตามใจชอบและในบางร้านยังสามารถให้ผู้บริโภคได้เปิดประสบการณ์การชงกาแฟแก้วโปรดของเค้าด้วยตัวเองได้อีกต่างหาก.

#10StepfromSeedtoCup

สถาบันการเรียนรู้กาแฟพิเศษ (ประเทศไทย)

Specialty Coffee Institute of Thailand (SCITH)