• Home
  • Courses

    SCITH Courses

    • Drip Specialized
    • Barista & Espresso
    • Basic Art of Latte
    • Basic Cupping & Sensory
    • Advance Cupping
    • Basic Brewing
    • Advance Brewing
    • Specialty Coffee Roasting 3 Days

    SCA Courses

    • SCA Green Coffee Foundation + Intermediate
    • SCA Introduction to Coffee
    • Barista Skills Foundation & Intermediate
    • SCA Brewing Foundation + Intermediate
    • SCA Sensory Skills Foundation + Intermediate
    • SCA Roasting Foundation + Intermediate
    • SCA Sensory Skills Professional
    • SCA Roasting Professional

    New!

    SCA Green Coffee Foundation + Intermediate

    SCA Green Coffee Foundation + Intermediate

    ฿39,000.00
    Read More

    recommended

    Basic Art of Latte

    Basic Art of Latte

    ฿5,000.00
    Read More
  • CQI/ICP
    • CQI/ICP
    • CQI (Coffee Quality Institute) คือ อะไร?
  • Shop
  • Blog
  • Gallery
  • Events
  • Downloads
    • Fine Robusta Standard and Protocal
    • Q Fine Robusta Standards and Protocols
    • Fine Robusta Cupping Form
    • SCA Protocal
    • SCA Flavor Wheel
    • SCA Cupping Form
  • Contact
    • Cart

      0
Have any question?
095 568 2828
scith@scith.coffee
SCITH
  • Home
  • Courses

    SCITH Courses

    • Drip Specialized
    • Barista & Espresso
    • Basic Art of Latte
    • Basic Cupping & Sensory
    • Advance Cupping
    • Basic Brewing
    • Advance Brewing
    • Specialty Coffee Roasting 3 Days

    SCA Courses

    • SCA Green Coffee Foundation + Intermediate
    • SCA Introduction to Coffee
    • Barista Skills Foundation & Intermediate
    • SCA Brewing Foundation + Intermediate
    • SCA Sensory Skills Foundation + Intermediate
    • SCA Roasting Foundation + Intermediate
    • SCA Sensory Skills Professional
    • SCA Roasting Professional

    New!

    SCA Green Coffee Foundation + Intermediate

    SCA Green Coffee Foundation + Intermediate

    ฿39,000.00
    Read More

    recommended

    Basic Art of Latte

    Basic Art of Latte

    ฿5,000.00
    Read More
  • CQI/ICP
    • CQI/ICP
    • CQI (Coffee Quality Institute) คือ อะไร?
  • Shop
  • Blog
  • Gallery
  • Events
  • Downloads
    • Fine Robusta Standard and Protocal
    • Q Fine Robusta Standards and Protocols
    • Fine Robusta Cupping Form
    • SCA Protocal
    • SCA Flavor Wheel
    • SCA Cupping Form
  • Contact
    • Cart

      0

Blog

  • Home
  • Blog
  • Blog
  • 10 Step from Seed to Cup

10 Step from Seed to Cup

  • Posted by admin
  • Categories Blog
  • Date 20 May 2021
  • Comments 0 comment

10  ขั้นตอนจากเมล็ดสู่ถ้วยกาแฟ

กาแฟที่คุณเพลิดเพลินในแต่ละวัน ต้องผ่านขั้นตอนหลากหลายวิธีการกว่าจะมาเป็นกาแฟถ้วยโปรดของคุณ ระหว่างช่วงเวลาที่ปลูกและการเลือกซื้อ เมล็ดกาแฟจะต้องผ่านขั้นตอนมากมายเพื่อให้ได้สิ่งที่ดีที่สุดออกมา

  1. การปลูก : เมล็ดกาแฟเป็นเมล็ดพันธุ์ เมื่อนำไปตากแห้ง คั่วและบดจะใช้ถูกนำไปใช้ในการชงกาแฟ หากเมล็ดไม่ผ่านการแปรรูปก็สามารถปลูกและเติบโตเป็นต้นกาแฟได้ โดยทั่วไปเมล็ดกาแฟจะปลูกในแปลงขนาดใหญ่ในเรือนเพาะชำที่มีร่มเงา ต้นกล้าจะได้รับการรดน้ำบ่อย ๆ และให้ร่มเงาจากแสงแดด จนกว่าจะมีความอุดมสมบูรณ์เพียงพอที่จะปลูกได้อย่างถาวร การปลูกมักจะเกิดขึ้นในช่วงฤดูฝนเพื่อให้ดินยังคงมีความชุ่มชื้นในขณะที่รากเริ่มแข็งแรงและยึดแน่นกับดิน

  2. การเก็บเกี่ยวเชอรี่ : ผลที่มีลักษณะสีแดงสดจากต้น ที่เรียกว่า ผลเชอรี่กาแฟและพร้อมที่จะได้รับการเก็บเกี่ยวผลผลิต โดยทั่วไปจะมีการเก็บเกี่ยวที่สำคัญปีละ 1 ครั้ง แต่ในบางประเทศ หลายแหล่งที่ปลูก ยกตัวอย่างเช่น ประเทศColombia ซึ่งมีการออกดอก 2 ครั้งต่อปี ในหลายประเทศส่วนใหญ่จะมีขั้นตอนการปลูกและทำการเก็บเกี่ยวด้วยมือเป็นกระบวนการที่ใช้แรงงานค่อนข้างมากและยากลำบาก แต่ในบางสถานที่ เช่น ประเทศ Brazil ที่มีภูมิทัศน์ค่อนข้างราบเรียบและทุ่งกาแฟมีขนาดกว้างใหญ่ กระบวนการนี้อาจได้รับการใช้เครื่องจักรกลเข้ามาช่วยเหลือ

    การเก็บเกี่ยวนั่นแบ่งออกเป็น 2 วิธีการหลักๆ ดังนี้
    – เก็บเกี่ยวแบบรวดเดียว  (Strip Picked)  คือ การเก็บเชอรี่ทั้งหมดจากต้น การเก็บจะรูดจากกิ่งในรวดเดียว โดยใช้เครื่องจักรหรือด้วยมือก็ตาม
    – การเก็บเกี่ยวแบบคัคสรร (Selectively Picked) คือ การเลือกเก็บเฉพาะเชอรี่สุกสีแดงเท่านั้น เชอรี่จะถูกเก็บเกี่ยวและคัดแยกด้วยมือ โดยจะเลือกเก็บทุกๆ 8-10 วัน เนื่องจากการเก็บเกี่ยวแบบนี้ต้องใช้แรงงานมากและมีค่าใช้จ่ายสูงกว่า เกษตรกรจึงใช้วิธีการแบบนี้ ในการเก็บผลกาแฟสายพันธุ์อาราบิก้าเป็นส่วนใหญ่
    การเก็บเกี่ยวที่ดีจะสามารถเก็บเกี่ยวผลเชอรี่กาแฟได้เฉลี่ยประมาณ 100-200 ปอนด์ (45-90 กก.) ต่อวัน ซึ่งจะผลิตเมล็ดกาแฟได้ 20-40 ปอนด์ (10-20 กก.) โดยต้องอาศัยความรอบคอบในการช่างน้ำหนักกาแฟของคนงาน ควบคู่ไปกับความซื่อสัตย์ คนงานแต่ละคนจะได้รับค่าตอบแทนจากผลงานของตน การเก็บเกี่ยวในแต่ละวันนั้นจะถูกส่งไปยังโรงงานแปรรูป เพื่อทำการผลิตในขั้นตอนต่อไป
  1. การแปรรูปผลกาแฟ : หลังจากเก็บผลกาแฟมาจากต้นแล้ว ขั้นตอนต่อไปคือการแปรรูป การแปรรูปขึ้นอยู่กับสถานที่และทรัพยากรในท้องถิ่นแหล่งที่ปลูกกาแฟส่วนใหญ่จะทำการแปรรูปผลผลิตด้วยวิธีการใดวิธีหนึ่งเท่านั้น (แต่ในปัจจุบันมีการแปรรูปที่มากมายหลากหลายวิธีมากขึ้น) ข้อมูลที่นำมาเสนอเป็นเพียงบางส่วนเท่านั้น
    – วิธีการแบบแห้ง (Dry or Natural) : เป็นวิธีการแปรรูปกาแฟที่เก่าแก่ดั้งเดิมแบบธรรมชาติ โดยใช้พลังงานจากแสงแดด และยังคงใช้ในหลายประเทศที่ทรัพยากรน้ำมีจำกัด เชอรี่ที่ถูกเก็บและคัดมาใหม่ๆ จะถูกนำมาตากบนพื้นที่ขนาดใหญ่ ลานกว้างๆ ตากแดดให้แห้ง เพื่อป้องกันไม่ให้เชอรี่เน่าเสียและจะถูกเกลี่ยตลอดทั้งวัน จากนั้นจะถูกคลุมปิดในเวลากลางคืนหรือในช่วงฝนตกเพื่อป้องกันไม่ให้เปียก กระบวนการนี้อาจดำเนินต่อไปเป็นเวลาหลายสัปดาห์ จนกว่าผลกาแฟนั่นจะแห้งเหลือความชื้นไว้ประมาณ 11% เท่านั่น ทั้งนี้ระยะการตากขึ้นอยู่กับสภาพอากาศบริเวณรอบๆ อีกด้วย



    – วิธีแบบเปียก
    (Wet or Washed) : เป็นวิธีการแปรรูป ที่ชำระล้างแยกเนื้อ เปลือก เมือก เยื่อหุ้มเซลล์ออกมาทันทีหลังจากเก็บเกี่ยว จะเหลือไว้แค่สารกาแฟที่มีกะลากาแฟหุ้มอยู่เท่านั่น
    เมื่อเก็บผลเชอรี่มาแล้วจะนำผลกาแฟเชอรี่ที่ได้มาคัดน้ำหนักโดยการเทลงน้ำไป ผลกาแฟเชอรี่ที่เบากว่าจะลอยขึ้นไปด้านบน ผลกาแฟเชอรี่หนักกว่าจะจมลงไปที่ด้านล่าง และจะถูกส่งผ่านชุดเครื่องหมุนซึ่งแยกตามขนาด หลังจากแยกเมล็ดจะถูกส่งไปยังถังหมักขนาดใหญ่ที่เติมน้ำ โดยจะถูกหมักนานถึง 12-48 ชม. เพื่อขจัดชั้นเมือกที่ลื่น (Parenchyma) และเมล็ดจะถูกล้างเมือกออกที่ติดมากับกะลากาแฟ แล้วนำไปตากแห้ง ให้ได้ความชื้นเหลือประมาณ 6-7% จึงเก็บแล้วทำขบวนขั้นตอนต่อไป


    – วิธีแบบ Semi Wash หรือ Honey, วิธีแบบ Anaerobic, วิธีแบบ Carbonic Maceration เป็นต้น

  1. การตากแห้ง : ผลกาแฟเชอรี่หากผ่านกรรมวิธีแบบเปียกมา เมล็ดที่มีเยื่อและเมล็ดหมักจะต้องถูกทำให้แห้งโดยให้มีความชื้นประมาณ 11% เพื่อเตรียมเก็บไว้ได้อย่างยาวนานเมล็ดเหล่านี้ที่ยังอยู่ในกะลากาแฟ (Endocarp = เนื้อเยื่อของที่เป็นส่วนของพืช ที่เป็นส่วนของผลไม้) สามารถตากแดดได้โดยเกลี่ยกระจายลงบนโต๊ะหรือพื้นสำหรับตากแห้ง เมล็ดแห้งที่ทำให้แห้งแล้วเรียกว่า Parchment  และบรรจุในกระสอบหรือถุงป่าน จนกว่าจะพร้อมสำหรับการส่งออกไปยังที่ต่างๆ

 

  1. (Milling) การสีกาแฟ : การที่จะนำเมล็ดกาแฟส่งออกไปยังที่ต่างๆ กาแฟจะถูกกำหนดให้เป็นไปตามลักษณะต่อไปนี้
    * เมล็ดกาแฟผ่านจากกรรมวิธีแบบเปียก ต้องแยกชั้นกะลาออกจากเมล็ดกาแฟโดยใช้เครื่องสีกาแฟ
    * ถ้าเป็นเมล็ดกาแฟที่ผ่านจากกรรมวิธีแบบแห้งมา ต้องแยกนำเมล็ดกาแฟที่ได้มาขัดสี โดยใช้เครื่องจักรสีเปลือกเชอรี่แห้งออก เมล็ดกาแฟที่ขัดสีจะมีราคาที่แพงกว่าเมล็ดที่ไม่ได้ผ่านการขัดสี
    – การนำเมล็ดมาคัดเกรด จะคำนึงถึง ขนาด น้ำหนัก สีและข้อบกพร่องอื่นๆ โดยเมล็ดกาแฟนั่น จะถูกคัดตามขนาดด้วยขบวนการผ่านเครื่องมือ เพื่อแยกเมล็ดน้ำหนักเบาและเมล็ดที่มีน้ำหนักมากออกจากกัน


    โดยทั่วไปขนาดเมล็ดจะวัดเป็นมาตราส่วนระหว่าง 10 ถึง 20 ตัวเลขนี้แสดงถึงขนาดของเส้นผ่านศูนย์กลางของ 1/64 นิ้ว  เมล็ดขนาดเบอร์ 10 จะมีขนาดโดยประมาณของเส้นผ่านศูนย์กลาง 10/64 นิ้ว และเมล็ดเบอร์ 15 ขนาด 15/64 นิ้ว

    สุดท้ายเมล็ดที่มีข้อบกพร่องจะถูกนำออกด้วยมือหรือด้วยเครื่องจักร เมล็ดที่ไม่เป็นที่พอใจเนื่องจากมีข้อบกพร่อง (ขนาดหรือสีที่ยอมรับไม่ได้, เมล็ดหมักมากเกินไป, แมลงทำลาย, ไม่ได้สีเปลือกออก) กระบวนการนี้สามารถทำได้ทั้งด้วยเครื่องจักรและด้วยมือเพื่อให้มั่นใจได้ว่าจะส่งออกเฉพาะเมล็ดกาแฟคุณภาพดีที่สุดเท่านั้น

  2. การส่งออกเมล็ดกาแฟ : เมล็ดกาแฟที่ผ่าน Milling ถูกเรียกว่า Green Bean Coffee หรือสารกาแฟ จะถูกบรรจุลงถุงกระสอบและลงตู้คอนเทรนเนอร์อีกที จากนั้นจะถูกขนส่งโดยทางเรือการผลิตกาแฟของโลกในปี 2558/59 คาดว่าจะอยู่ที่ 152.7 ล้านถุง/ถุงขนาด 60 กก. ข้อมูลจาก USDA Foreign Agriculture Service
  1. การคั่วกาแฟ : การคั่วเมล็ดกาแฟดิบที่มีสีเขียวให้เป็นเมล็ดกาแฟสีน้ำตาลหอมที่เราซื้อในร้านค้าหรือคาเฟ่ที่เราชื่นชอบ โดยเครื่องคั่วส่วนใหญ่จะรักษาอุณหภูมิในการคั่วไว้ประมาณที่ 550 องศาฟาเรนไฮต์ เมล็ดกาแฟจะเคลื่อนไหวตลอด เพื่อป้องกันไม่ให้เมล็ดไหม้ เมื่อมีอุณหภูมิภายในประมาณ 400 องศาฟาเรนไฮต์ สีของเมล็ดจะเริ่มเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาลแก่ และน้ำมันในกาแฟหรือ Caffeol ก็จะเริ่มแตกออกมา ส่งกลิ่นหอมกรุ่นที่ขังอยู่ภายในเมล็ดจะเริ่มปรากฏขึ้น กระบวนการนี้เรียกว่าไพโรไลซิส เป็นหัวใจสำคัญของการคั่วซึ่งจะทำให้เกิดรสชาติและกลิ่นหอมของกาแฟที่เราดื่ม หลังจากการคั่วเมล็ดจะถูกทำให้เย็นลงทันทีโดยใช้อากาศ การคั่วโดยทั่วไปจะดำเนินการในประเทศผู้นำเข้าสารกาแฟเนื่องจากเมล็ดคั่วจะต้องถึงมือผู้บริโภคโดยเร็วที่สุด

  1. ทดลองชิม : จุดเริ่มต้นของการชงกาแฟ จะต้องผ่านการทดสอบคุณภาพและรสชาติซ้ำแล้วซ้ำเล่า กระบวนการนี้เรียกว่าการ Cupping วิธีการนี้มักเกิดขึ้นในห้องที่ออกแบบมาโดยเฉพาะ เพื่ออำนวยความสะดวกในขั้นตอนการทดสอบกาแฟ ขั้นแรกของการชิม – โดยปกติเรียกว่า “Cupping” จะประเมินคุณภาพของเมล็ดด้วยการมองภาพรวมของเมล็ด จากนั้นเมล็ดจะถูกคั่วโดยเครื่องคั่วกาแฟ ในห้องปฏิบัติการตามข้อกำหนดของการ Cupping  หลังจากนั้นกาแฟจะถูกนำมาบดและแช่ในน้ำเดือด ด้วยอุณหภูมิและเวลาที่ถูกควบคุมอย่างระมัดระวัง นักชิมจะดมเพื่อสัมผัสกับกลิ่นหอมซึ่งเป็นขั้นตอนสำคัญในการตัดสินคุณภาพของกาแฟหลังจากปล่อยเวลาผ่านไปสักครู่ นักชิมจะทำการ break the crust โดยดันส่วนที่อยู่ด้านบนของถ้วยออกและดมกลิ่นอีกครั้งก่อนทำการชิม ในการชิมเพื่อรับรสกาแฟ นักชิมกาแฟจะต้องใช้ช้อนตักน้ำกาแฟ พร้อมกับการสูดและดมอย่างรวดเร็ว วัตถุประสงค์คือการพ่นกาแฟให้ทั่วในปาก แล้วพิจารณาสิ่งที่เกิดขึ้น พร้อมทำการให้คะแนนกาแฟ ในแต่ละวันจะมีการชิมตัวอย่างจากเมล็ดกาแฟที่หลากหลายและต่างที่มา การชิมเพื่อวิเคราะห์กำหนดลักษณะต่างๆและข้อบกพร่องที่พบในกาแฟ และยังรวมถึงการสร้างระดับการคั่วที่เหมาะสม ผู้เชี่ยวชาญสามารถลิ้มรสกาแฟได้หลายร้อยตัวอย่างต่อวันและยังคงได้ชิมรสเพื่อแยกความแตกต่างเล็กน้อยระหว่างกาแฟเหล่านั้น

 

  1. การบดกาแฟ : วัตถุประสงค์ของการบดที่เหมาะสมคือเพื่อให้ได้รสชาติที่ดีที่สุดในกาแฟหนึ่งถ้วย กาแฟบดหยาบหรือละเอียด ส่งผลต่อการไหลของน้ำ และควบคุมการละลายแร่ธาตุต่างๆในกาแฟ ที่จะละลายออกมาในช่วงของการสกัด

  1. การชงกาแฟ : ปัจจุบันมีการชงมากมายหลากหลายวิธี แต่จะแบ่งเป็น 2 วิธีหลัก คือ แบบที่ใช้เครื่องชง เรียกว่า Espresso Machine ในรูปแบบ Speed bar และที่ไม่ใช้เครื่องชง เรียกว่า Slow bar อาทิเช่น Drip, Syphon , Cold Brew, Aeropress เป็นต้น

    ขั้นตอนนี้ ณ ปัจจุบัน ไม่ใช่แค่เพียงผู้ชงกาแฟหรือ Barista เท่านั้นที่จะเป็นผู้กำหนดวิธีการและการคัดเลือกเมล็ดกาแฟจากแหล่งเพาะปลูกต่างๆมาทำการรังสรรค์เมนูกาแฟสุดโปรด แต่ในปัจจุบันนี้ผู้บริโภคเองก็ยังสามารถมีส่วนร่วมในการรังสรรค์กาแฟแก้วโปรดได้เช่นกัน เนื่องจากร้านกาแฟในยุคใหม่เริ่มมีการปรับตัวให้ตอบสนองความต้องการของผู้บริโภคหรือลูกค้ามากขึ้น เราจึงสามารถพบเห็นร้านกาแฟมากมายที่ได้สร้างเมนูกาแฟพิเศษขึ้น ให้ลูกค้าสามารถเลือกทั้งเมล็ดกาแฟและวิธีการชงได้เองตามใจชอบและในบางร้านยังสามารถให้ผู้บริโภคได้เปิดประสบการณ์การชงกาแฟแก้วโปรดของเค้าด้วยตัวเองได้อีกต่างหาก.

#10StepfromSeedtoCup

สถาบันการเรียนรู้กาแฟพิเศษ (ประเทศไทย)

Specialty Coffee Institute of Thailand (SCITH)

  • Share:
author avatar
admin

Previous post

แสงและอากาศมีผลต่อเมล็ดกาแฟคั่ว
20 May 2021

Next post

ประวัติความเป็นมาของ Cold Brew Coffee ในเอเชีย
18 January 2022

You may also like

Cold brew Coffee
ประวัติความเป็นมาของ Cold Brew Coffee ในเอเชีย
18 January, 2022
Sunlight
แสงและอากาศมีผลต่อเมล็ดกาแฟคั่ว
22 April, 2021
CQI-LOGO
CQI (Coffee Quality Institute) คือ อะไร?
6 April, 2021

Leave A Reply Cancel reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

Search

Categories

  • Barista Course
  • Basic Art Of Latte
  • Blog
  • Brewing Course
  • Cupping Course
  • Downloads
  • Roasting Course
  • SCA Roasting Foundation + Intermediate
  • Special Event
  • ไม่มีหมวดหมู่
SCITH-LOGO

02 118 0811

095 568 2828

scith@scith.coffee

        

Company

  • Home
  • Blog
  • Contact
  • Gallery
  • Become a Teacher

Basic Course

  • Barista & Espresso
  • Basic Brewing
  • Drip Specialized
  • Cupping & Sensory skills
  • Art Latte

Advance Course

  • Cupping Course (Pre-Q)
  • Advance Brewing Course
  • Roasting Profile Development (3 Days)
  • Barista Inspiration
  • Green Coffee

Recommend

  • Coffee Product

© 2021, Specialty Coffee Institute Of Thailand.

  • Home
  • Events

Become an instructor?

Join thousand of instructors and earn money hassle free!

Get Started Now