ศัพท์พื้นฐานของนักคั่วกาแฟมือใหม่ที่ควรรู้

สถาบันกาแฟพิเศษแห่งประเทศไทย Specialty Coffee Institute of Thailand (SCITH) แนะนำศัพท์พื้นฐานของนักคั่วกาแฟมือใหม่ที่ควรรู้ เพื่อให้เข้าใจในการคั่วกาแฟมากยิ่งขึ้น เข้าใจสิ่งที่เปลี่ยนไปก่อนและหลังการคั่วกาแฟ และสามารถใช้ศัพท์ได้อย่างถูกต้องตามหลักสากล

1. Charge Temperature (Ct) คืออุณหภูมิที่ปล่อยกาแฟลงในหม้อคั่วกาแฟ หรือเครื่องคั่วกาแฟ
2. Turning Point หรือ Turns Around a Point (Tp) คือจุดที่อุณหภูมิลงไปต่ำที่สุดหลังจาก Charge Temperature (Ct) โดยควรจะจดไว้ทั้งเวลา และอุณหภูมิ เช่น TP 90C ที่ 1.15 นาที
3. Yellow Stage (Ye) คือช่วงที่เมล็ดกาแฟเริ่มเปลี่ยนจากสีเขียวเป็นสีเหลือง
4. Cinnamon Stage (Ci) คือช่วงที่กาแฟเริ่มเปลี่ยนจากสีเหลืองเป็นสีน้ำตาลอ่อน หรือสีชินนาม่อน
5. 1^St Crack (First Crack) คือช่วงที่เกิดเสียงแตกขึ้นครั้งแรกในการคั่วกาแฟ เสียงจะค่อนข้างดังลักษณะคล้ายเสียงของป็อปคอร์น โดยควรจะจดไว้ทั้งเวลา และอุณหภูมิ เช่น 1^St Crack 195C ที่ 8.00 นาที
6. 2^nd Crack (Second Crack) คือช่วงที่เกิดเสียงแตกของเมล็ดกาแฟขึ้นครั้งที่ 2 โดยเสียงจะเบาและถี่กว่า 1^St Crack มักจะเกิดขึ้นหลังจาก 1^St Crack ราวๆ 23C เป็นต้นไป
7. End Time / End Temperature (ET) คือช่วงเวลาและอุณหภูมิที่ปล่อยกาแฟออกมาจากการคั่ว
8. Cooling Time (CoolT) หรือช่วงเวลาที่กาแฟถูกทำให้เย็นลงหลังจากการปล่อยกาแฟออกมา
9. Development Time คือ เวลาเมื่อปล่อยกาแฟออกจากหม้อคั่ว – เวลาของ 1^St Crack เช่น 1^St Crack ที่ 8 นาที กาแฟถูกปล่อยออกมาจากหม้อนาทีที่ 9.30 Development Time จะเท่ากับ 1.30 นาที
10. Flame หรือไฟ หรือพลังงานความร้อน
11. Air Flow คือลมที่ถูกใช้ในการคั่วกาแฟ โดยส่วนใหญ่จะนับเป็นเปอร์เซ็นต์ หรือตัวเลข 0-10
12. Weight คือน้ำหนักของกาแฟ
13. Volume คือปริมาตรของกาแฟ
14. Density คือความหนาแน่นของกาแฟ
15. Moisture คือความชื้นของกาแฟ
16. Color คือสีของเมล็ดกาแฟ

สูตรต่างๆที่ควรทราบ

1. Weight Loss หรือน้ำหนักที่หายไปหลังการคั่วกาแฟ Weight Loss = (น้ำหนักของสารกาแฟก่อนคั่ว – น้ำหนักของกาแฟที่คั่วแล้ว) หารด้วย น้ำหนักของสารกาแฟก่อนคั่ว ทั้งหมด*100 หน่วยจะเป็น %
2. Density = น้ำหนักของกาแฟ หารด้วย ปริมาตรของกาแฟ หน่วยจะเป็น g/L
3. Volume Change หรือขนาดของเมล็ดกาแฟที่ขยายขึ้นหลังจากการคั่วกาแฟ = (Volume ของกาแฟที่คั่วแล้ว – Volume ของสารกาแฟก่อนคั่ว) หารด้วย Volume ของกาแฟที่คั่วแล้ว ทั้งหมด *100 หน่วยจะเป็น %