• Home
  • Courses

    SCITH Courses

    • Drip Specialized
    • Barista & Espresso
    • Basic Art of Latte
    • Basic Cupping & Sensory
    • Advance Cupping
    • Basic Brewing
    • Advance Brewing
    • Specialty Coffee Roasting 3 Days

    SCA Courses

    • SCA Green Coffee Foundation + Intermediate
    • SCA Introduction to Coffee
    • Barista Skills Foundation & Intermediate
    • SCA Brewing Foundation + Intermediate
    • SCA Sensory Skills Foundation + Intermediate
    • SCA Roasting Foundation + Intermediate
    • SCA Sensory Skills Professional
    • SCA Roasting Professional

    New!

    SCA Green Coffee Foundation + Intermediate

    SCA Green Coffee Foundation + Intermediate

    ฿39,000.00
    Read More

    recommended

    Basic Art of Latte

    Basic Art of Latte

    ฿5,000.00
    Read More
  • CQI/ICP
    • CQI/ICP
    • CQI (Coffee Quality Institute) คือ อะไร?
  • Shop
  • Blog
  • Gallery
  • Events
  • Downloads
    • Fine Robusta Standard and Protocal
    • Q Fine Robusta Standards and Protocols
    • Fine Robusta Cupping Form
    • SCA Protocal
    • SCA Flavor Wheel
    • SCA Cupping Form
  • Contact
    • Cart

      0
Have any question?
095 568 2828
scith@scith.coffee
SCITH
  • Home
  • Courses

    SCITH Courses

    • Drip Specialized
    • Barista & Espresso
    • Basic Art of Latte
    • Basic Cupping & Sensory
    • Advance Cupping
    • Basic Brewing
    • Advance Brewing
    • Specialty Coffee Roasting 3 Days

    SCA Courses

    • SCA Green Coffee Foundation + Intermediate
    • SCA Introduction to Coffee
    • Barista Skills Foundation & Intermediate
    • SCA Brewing Foundation + Intermediate
    • SCA Sensory Skills Foundation + Intermediate
    • SCA Roasting Foundation + Intermediate
    • SCA Sensory Skills Professional
    • SCA Roasting Professional

    New!

    SCA Green Coffee Foundation + Intermediate

    SCA Green Coffee Foundation + Intermediate

    ฿39,000.00
    Read More

    recommended

    Basic Art of Latte

    Basic Art of Latte

    ฿5,000.00
    Read More
  • CQI/ICP
    • CQI/ICP
    • CQI (Coffee Quality Institute) คือ อะไร?
  • Shop
  • Blog
  • Gallery
  • Events
  • Downloads
    • Fine Robusta Standard and Protocal
    • Q Fine Robusta Standards and Protocols
    • Fine Robusta Cupping Form
    • SCA Protocal
    • SCA Flavor Wheel
    • SCA Cupping Form
  • Contact
    • Cart

      0

Blog

  • Home
  • Blog
  • Blog
  • หลักการให้คะแนน SCA Cupping Form

หลักการให้คะแนน SCA Cupping Form

  • Posted by admin
  • Categories Blog
  • Date 14 December 2020
  • Comments 0 comment

ข้อกำหนดอย่างเป็นทางการของ SCA สำหรับการคัปปิ้งและการคัดแยกคุณภาพเมล็ดกาแฟสารนั้น เริ่มมาจากโครงการส่งเสริมของ International Coffee Organization เมื่อปี พ.ศ.2542 แม้จะมี 5 ประเทศที่ร่วมในโครงการนี้ แต่ข้อกำหนดก็ถูกพัฒนาขึ้นอย่างเป็นรูปเป็นร่างโดยวงการกาแฟบราซิล

เนื่องจากเวลานั้นประเทศบราซิลมีการประกวดเมล็ดกาแฟและมีการประมูลเมล็ดกาแฟอย่างกว้างขวางทางอินเตอร์เน็ต แบบฟอร์มการคัปปิ้งกาแฟประกวดจึงจำเป็นต้องมีมาตรฐานที่ดี เป็นที่ยอมรับ รวมถึงข้อกำหนดในการคั่วกาแฟตัวอย่าง และการจัดเตรียมเมล็ดกาแฟก่อนการคัปปิ้งด้วย

กว่า 5 ปีที่ SCA ใช้แบบฟอร์มแบบลองผิดลองถูกจนพัฒนารูปแบบมาเป็น 10 คุณลักษณะสำคัญ ให้แต่ละคุณลักษณะมีคะแนนเต็ม 10 คะแนน รวมเป็น 100 คะแนนสำหรับการประเมิน

มาตรฐานการให้คะแนนนี้ถูกออกแบบมาเพื่อให้คนทั่วไปเข้าใจได้ง่าย ไม่ว่าจะเป็นคนในวงการกาแฟหรือไม่ก็ตาม

โดยแบบล่าสุดของ Cupping Form ประกอบไปด้วย 10 คุณลักษณะของคุณภาพกาแฟดังนี้

  1. Fragrance / Aroma
    หมายถึงความรู้สึกถึงกลิ่นหอมของผงบดกาแฟที่บดไว้ไม่นานเกิน 15 นาที และกลิ่นหอมที่ระเหยออกมาเมื่อเราเทนำร้อนลงยังผงกาแฟ (ตามอัตราส่วน) เป็นเวลา 3-4 นาที
  2. Flavor
    หมายถึงความรู้สึกถึงกลิ่นรสสัมผัสของกาแฟ เมื่อเราได้ Slurp กาแฟเข้าไป ระยะเวลาที่เหมาะสมที่ควรประเมินคือ 8-10 นาทีนับจากเริ่มเทน้ำร้อน
    ***หมายเหตุ : ที่อุณหภูมิห้อง 25 °C
  3. Aftertaste
    หมายถึงความยาวนานในความรู้สึกเชิงคุณภาพของกลิ่นรสที่ยังคงครุกรุ่นอยู่ในลมหายใจ ไม่ว่าจะหลังจากที่เรากลืนกาแฟเข้าไปแล้วหรือว่าบ้วนออกมา (หากความรู้สึกนั้นสั้น หรือเป็นความรู้สึกที่ไม่น่าประทับใจ คะแนนควรจะอยู่ในเกณฑ์ต่ำ) ระยะเวลาที่เหมาะสมที่ควรประเมินคือ 8-10 นาที
  4. Acidity
    หมายถึงลักษณะความเป็นกรดในกาแฟ ในคุณลักษณะนี้ ต้องระบุทั้งในส่วนที่เป็นคุณภาพและความเข้มข้นของความเป็นกรด ระยะเวลาที่เหมาะสมที่ควรประเมินคือ 10-12 นาที
  5. Body
    หมายถึงการที่เราประเมินของเหลวที่เข้าไปในปากโดยใช้ความรู้สึกระหว่างส่วนกลางของลิ้นกับเพดานปาก ในหัวข้อนี้จะมีการระบุทั้งในส่วนที่เป็นคุณภาพและความเข้มข้นของเนื้อสัมผัสเช่นเดียวกันกับ Acidity ระยะเวลาที่เหมาะสมที่ควรประเมินคือ 10-12 นาที
  6. Balance
    คือความสมดุลอันหมายถึงความรู้สึกถึงสัดส่วนที่เท่า ๆ กันระหว่าง Flavor, Aftertaste, Acidity และ Body ระยะเวลาที่เหมาะสมที่ควรประเมินคือ 10-12 นาที ทั้ง 6 ส่วนที่กล่าวมานี้ นักชิมจะต้องใช้ความรู้สึกอย่างชำนาญในการประเมินคุณลักษณะทางกายภาพต่าง ๆ ของเมล็ดกาแฟ ยิ่งผลปลายทางสำคัญมากแค่ไหน ความชำนาญและประสบการณ์ของนักชิมก็ควรต้องมากขึ้นเท่านั้น และยังมีอีก 3 ส่วนที่เป็นการประเมินถึงคุณภาพของเมล็ดกาแฟสาร อันหมายถึงคุณภาพของการเพาะปลูก, การเก็บเกี่ยว, การแปรรูป (Process) และการจัดเก็บเพื่อรักษาคุณภาพก่อนการนำไปคั่วได้แก่
  7. Uniformity
    หมายถึงความไม่แตกต่างจากกัน โดยในหนึ่งตัวอย่างกาแฟ จะแบ่งออกเป็น 5 แก้ว แก้วที่มีความแตกต่างจากแก้วอื่น ๆ จะถูกตัดคะแนนออกไปจากสกอร์ชีท (1 แก้ว = 2 คะแนน) และนั่นเป็นอีกเหตุผลที่ว่า ทำไมเราต้องชั่งตวงกาแฟก่อนการบด แทนทีจะบดแล้วค่อยมาชั่งตวง ระยะเวลาที่เหมาะสมที่ควรประเมินคือตั้งแต่นาทีที่ 20
  8. Clean cup
    หมายถึงความรู้สึกสะอาดในรสชาติกาแฟ อันหมายถึงกาแฟนั้นต้องไม่มีข้อบกพร่องที่เกิดขึ้นกับเมล็ดกาแฟสาร ไม่ว่าจะโดยขั้นตอนเพาะปลูก, การเก็บเกี่ยว, การแปรรูป (Process) หรือการจัดเก็บเพื่อรักษาก่อนการนำไปคั่ว แก้วที่มีกลิ่นหรือรสอันมาจากความไม่สะอาดนั้นจะถูกตัดคะแนนออกไปจากสกอร์ชีท (1 แก้ว = 2 คะแนน) ระยะเวลาที่เหมาะสมที่ควรประเมินคือตั้งแต่นาทีที่ 20
  9. Sweetness
    หมายถึงความหวานในรสกาแฟ อันเกิดจากแป้งที่ถูกกระตุ้นด้วยความร้อนจนเป็นน้ำตาล ยกเว้นแก้วที่มีข้อบกพร่องตาม (8) อย่างรุนแรง, ยกเว้นแก้วที่เปรี้ยวฝาด หรือแก้วที่มีรส “Green Flavor” ซึ่งแก้วนั้น ๆ ก็จะถูกตัดคะแนนออกไปจากสกอร์ชีท (1 แก้ว = 2 คะแนน) ระยะเวลาที่เหมาะสมที่ควรประเมินคือตั้งแต่นาทีที่ 20
  10. Overall
    ส่วนสุดท้ายนี้จะเป็นคะแนนโดยภาพรวมหรือคะแนนจากนักชิม (Cupper Point) ซึ่งนักชิมจะต้องให้คะแนนตามคุณลักษณะสำคัญโดยรวมของกาแฟ มิใช่เพียงแค่ความชื่นชอบหรือความคิดเห็นส่วนบุคคลเท่านั้น

และด้วยเพราะแบบฟอร์มนี้ถูกออกแบบมาเพื่อเป็นสื่อกลางในการสร้างความเข้าใจระหว่างผู้ประเมินและผู้รับการประเมินฯ สิ่งสำคัญที่นักชิมจะลืมเสียมิได้คือคำอธิบายถึงคุณลักษณะต่าง ๆ อันสัมพันธ์กับคะแนนที่ระบุลงไปในหัวข้อนั้น ๆ

  • Share:
author avatar
admin

Previous post

วิธีชงกาแฟแบบ AeroPress
14 December 2020

Next post

Identify Coffee Defects
25 December 2020

You may also like

Cold brew Coffee
ประวัติความเป็นมาของ Cold Brew Coffee ในเอเชีย
18 January, 2022
seed
10 Step from Seed to Cup
20 May, 2021
Sunlight
แสงและอากาศมีผลต่อเมล็ดกาแฟคั่ว
22 April, 2021

Leave A Reply Cancel reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

Search

Categories

  • Barista Course
  • Basic Art Of Latte
  • Blog
  • Brewing Course
  • Cupping Course
  • Downloads
  • Roasting Course
  • SCA Roasting Foundation + Intermediate
  • Special Event
  • ไม่มีหมวดหมู่
SCITH-LOGO

02 118 0811

095 568 2828

scith@scith.coffee

        

Company

  • Home
  • Blog
  • Contact
  • Gallery
  • Become a Teacher

Basic Course

  • Barista & Espresso
  • Basic Brewing
  • Drip Specialized
  • Cupping & Sensory skills
  • Art Latte

Advance Course

  • Cupping Course (Pre-Q)
  • Advance Brewing Course
  • Roasting Profile Development (3 Days)
  • Barista Inspiration
  • Green Coffee

Recommend

  • Coffee Product

© 2021, Specialty Coffee Institute Of Thailand.

  • Home
  • Events

Become an instructor?

Join thousand of instructors and earn money hassle free!

Get Started Now