หลักการให้คะแนน SCA Cupping Form

เนื่องจากเวลานั้นประเทศบราซิลมีการประกวดเมล็ดกาแฟและมีการประมูลเมล็ดกาแฟอย่างกว้างขวางทางอินเตอร์เน็ต แบบฟอร์มการคัปปิ้งกาแฟประกวดจึงจำเป็นต้องมีมาตรฐานที่ดี เป็นที่ยอมรับ รวมถึงข้อกำหนดในการคั่วกาแฟตัวอย่าง และการจัดเตรียมเมล็ดกาแฟก่อนการคัปปิ้งด้วย

กว่า 5 ปีที่ SCA ใช้แบบฟอร์มแบบลองผิดลองถูกจนพัฒนารูปแบบมาเป็น 10 คุณลักษณะสำคัญ ให้แต่ละคุณลักษณะมีคะแนนเต็ม 10 คะแนน รวมเป็น 100 คะแนนสำหรับการประเมิน

มาตรฐานการให้คะแนนนี้ถูกออกแบบมาเพื่อให้คนทั่วไปเข้าใจได้ง่าย ไม่ว่าจะเป็นคนในวงการกาแฟหรือไม่ก็ตาม

โดยแบบล่าสุดของ Cupping Form ประกอบไปด้วย 10 คุณลักษณะของคุณภาพกาแฟดังนี้

1. Fragrance / Aroma
   หมายถึงความรู้สึกถึงกลิ่นหอมของผงบดกาแฟที่บดไว้ไม่นานเกิน 15 นาที และกลิ่นหอมที่ระเหยออกมาเมื่อเราเทนำร้อนลงยังผงกาแฟ (ตามอัตราส่วน) เป็นเวลา 3-4 นาที
2. Flavor
   หมายถึงความรู้สึกถึงกลิ่นรสสัมผัสของกาแฟ เมื่อเราได้ Slurp กาแฟเข้าไป ระยะเวลาที่เหมาะสมที่ควรประเมินคือ 8-10 นาทีนับจากเริ่มเทน้ำร้อน
   ***หมายเหตุ : ที่อุณหภูมิห้อง 25 °C
3. Aftertaste
   หมายถึงความยาวนานในความรู้สึกเชิงคุณภาพของกลิ่นรสที่ยังคงครุกรุ่นอยู่ในลมหายใจ ไม่ว่าจะหลังจากที่เรากลืนกาแฟเข้าไปแล้วหรือว่าบ้วนออกมา (หากความรู้สึกนั้นสั้น หรือเป็นความรู้สึกที่ไม่น่าประทับใจ คะแนนควรจะอยู่ในเกณฑ์ต่ำ) ระยะเวลาที่เหมาะสมที่ควรประเมินคือ 8-10 นาที
4. Acidity
   หมายถึงลักษณะความเป็นกรดในกาแฟ ในคุณลักษณะนี้ ต้องระบุทั้งในส่วนที่เป็นคุณภาพและความเข้มข้นของความเป็นกรด ระยะเวลาที่เหมาะสมที่ควรประเมินคือ 10-12 นาที
5. Body
   หมายถึงการที่เราประเมินของเหลวที่เข้าไปในปากโดยใช้ความรู้สึกระหว่างส่วนกลางของลิ้นกับเพดานปาก ในหัวข้อนี้จะมีการระบุทั้งในส่วนที่เป็นคุณภาพและความเข้มข้นของเนื้อสัมผัสเช่นเดียวกันกับ Acidity ระยะเวลาที่เหมาะสมที่ควรประเมินคือ 10-12 นาที
6. Balance
   คือความสมดุลอันหมายถึงความรู้สึกถึงสัดส่วนที่เท่า ๆ กันระหว่าง Flavor, Aftertaste, Acidity และ Body ระยะเวลาที่เหมาะสมที่ควรประเมินคือ 10-12 นาที ทั้ง 6 ส่วนที่กล่าวมานี้ นักชิมจะต้องใช้ความรู้สึกอย่างชำนาญในการประเมินคุณลักษณะทางกายภาพต่าง ๆ ของเมล็ดกาแฟ ยิ่งผลปลายทางสำคัญมากแค่ไหน ความชำนาญและประสบการณ์ของนักชิมก็ควรต้องมากขึ้นเท่านั้น และยังมีอีก 3 ส่วนที่เป็นการประเมินถึงคุณภาพของเมล็ดกาแฟสาร อันหมายถึงคุณภาพของการเพาะปลูก, การเก็บเกี่ยว, การแปรรูป (Process) และการจัดเก็บเพื่อรักษาคุณภาพก่อนการนำไปคั่วได้แก่
7. Uniformity
   หมายถึงความไม่แตกต่างจากกัน โดยในหนึ่งตัวอย่างกาแฟ จะแบ่งออกเป็น 5 แก้ว แก้วที่มีความแตกต่างจากแก้วอื่น ๆ จะถูกตัดคะแนนออกไปจากสกอร์ชีท (1 แก้ว = 2 คะแนน) และนั่นเป็นอีกเหตุผลที่ว่า ทำไมเราต้องชั่งตวงกาแฟก่อนการบด แทนทีจะบดแล้วค่อยมาชั่งตวง ระยะเวลาที่เหมาะสมที่ควรประเมินคือตั้งแต่นาทีที่ 20
8. Clean cup
   หมายถึงความรู้สึกสะอาดในรสชาติกาแฟ อันหมายถึงกาแฟนั้นต้องไม่มีข้อบกพร่องที่เกิดขึ้นกับเมล็ดกาแฟสาร ไม่ว่าจะโดยขั้นตอนเพาะปลูก, การเก็บเกี่ยว, การแปรรูป (Process) หรือการจัดเก็บเพื่อรักษาก่อนการนำไปคั่ว แก้วที่มีกลิ่นหรือรสอันมาจากความไม่สะอาดนั้นจะถูกตัดคะแนนออกไปจากสกอร์ชีท (1 แก้ว = 2 คะแนน) ระยะเวลาที่เหมาะสมที่ควรประเมินคือตั้งแต่นาทีที่ 20
9. Sweetness
   หมายถึงความหวานในรสกาแฟ อันเกิดจากแป้งที่ถูกกระตุ้นด้วยความร้อนจนเป็นน้ำตาล ยกเว้นแก้วที่มีข้อบกพร่องตาม (8) อย่างรุนแรง, ยกเว้นแก้วที่เปรี้ยวฝาด หรือแก้วที่มีรส “Green Flavor” ซึ่งแก้วนั้น ๆ ก็จะถูกตัดคะแนนออกไปจากสกอร์ชีท (1 แก้ว = 2 คะแนน) ระยะเวลาที่เหมาะสมที่ควรประเมินคือตั้งแต่นาทีที่ 20
10. Overall
    ส่วนสุดท้ายนี้จะเป็นคะแนนโดยภาพรวมหรือคะแนนจากนักชิม (Cupper Point) ซึ่งนักชิมจะต้องให้คะแนนตามคุณลักษณะสำคัญโดยรวมของกาแฟ มิใช่เพียงแค่ความชื่นชอบหรือความคิดเห็นส่วนบุคคลเท่านั้น

และด้วยเพราะแบบฟอร์มนี้ถูกออกแบบมาเพื่อเป็นสื่อกลางในการสร้างความเข้าใจระหว่างผู้ประเมินและผู้รับการประเมินฯ สิ่งสำคัญที่นักชิมจะลืมเสียมิได้คือคำอธิบายถึงคุณลักษณะต่าง ๆ อันสัมพันธ์กับคะแนนที่ระบุลงไปในหัวข้อนั้น ๆ