Identify Coffee Defects

Defect แบ่งออกเป็น 2 ชนิด คือ
1. Roasting Defects
2. Green Bean Defects

Roast Defects มีผลต่อเมล็ดกาแฟขณะคั่วอุณหภูมิเริ่มต้นสูงเกิดไปจะเกิดเผาที่เมล็ด หรือที่เรียกว่า Scorching อุณหภูมิที่หม้อคั่วสูงเกินไปจะได้ให้เกิดการแผดเผาที่ผิวของเมล็ดกาแฟ (Facing & Scorching) การเร่งไฟสูงและมีโมเมนตั้มของพลังงานเพิ่มขึ้นอย่างรวดเร็ว (RoR) ส่งผลให้เกิดการ Tipping, Chipping และ Baking

ดังนั้นการให้ความร้อนและลักษณะของการนำหรือการพา ส่งผลต่อรสชาติของกาแฟ

นักคั่วกาแฟที่ดีต้องศึกษาและเข้าใจขบวนการเกี่ยวกับความร้อนโดยเบื้องต้น เช่น การนำความร้อน, การพาความร้อน และการแผ่รังสีความร้อน ว่ามีอิทธิพลขณะคั่วยังไง

ในรูปบางแห่งจะเรียกว่า Crater แต่ที่ตามชื่อของ SCAA เราจะเรียกกันว่า Chipping การเกิด Chipping คือ การสูญเสียชิ้นส่วนขนาดใหญ่บนผิวของกาแฟเป็นแผ่นกลมรี หรือแล้วแต่เมล็ดอาจจะกลมอย่างเดียว

สาเหตุ ได้รับความร้อนมากไปหรือลมร้อน และทำให้ความชื้นพยายามที่จะออกมาจากเมล็ดกาแฟเพราะได้รับแรงกดดันจากภายนอก หรือความร้อนที่มากเกินไป ทำให้ความชื้นหาทางออกตรงส่วนที่ผิวของเมล็ดเปราะบาง จนทำให้มีชิ้นส่วนของผิวหลุดออกไป ** ไม่จำเป็นต้องเกิดกาแฟคั่วเข้มนะครับ กาแฟคั่วกลางก็สามารถมีได้ เช่นใน รูปด้านบน**
รสชาติ ปัจจุบันยังสรุปไม่ได้แน่นอนว่ารสชาติเป็นแบบไหนแน่ๆ ( No detectable Taste)
วิธีแก้ไข เกิดจากการให้พลังงานความร้อนมากเกินไป และ ให้ลมร้อน (Airflow) มากไป เราควรต้องลดพลังงานลง หรือ ลดการปล่อยลมร้อน

Defect จากการคั่ว ที่นักคั่วบางคนไม่เข้าใจและ  สามารถมองเห็นได้ยาก Defect ประเภทนี้จะเรียกว่า  Under-develop โดยการคั่วกาแฟแบบนี้จะเกิดขึ้นกับกาแฟที่มีค่า Density (ค่าความหนาแน่น)  ค่อนข้างสูง ทำให้การให้ความร้อนไปที่เมล็ดกาแฟไม่ เหมือนกับการคั่วกาแฟทั่วไป นักคั่วที่ดีต้องมีการวัดค่า Density ทุกครั้ง ก่อนการคั่ว และศึกษาการปรับลมร้อนที่มีผลกระทบกับรสชาติของเมล็ดกาแฟ

รู้ได้ไงว่าเกิด Under-develop ???
การคั่วกาแฟแล้วเกิดการ under-develop สามารถมองเห็นได้ด้วยตาเปล่า ดูจากการ Expand ของเมล็ดกาแฟ เพราะเมล็ดที่เกิดการ Under-develop จะมีการขยายตัวไม่เต็มที่ (บางกรณี ไม่สามาถมองได้ ต้องทำการชิม เพื่อทดสอบ)

ชิมรสชาติของกาแฟที่ Under-develop มักจะมีรสชาตินำหลักๆ 2 อย่างครับ คือ Aggressive Sour (ผมมักจะเรียกความเปรี้ยวที่ไม่ดีว่า Sour , Aggressive Sour คือ รสเปรี้ยวมากฟที่ไม่ได้มาจากกรดในกาแฟ) กับ รสชาติแบบ Grassy หรือ Veggie (รสชาติแบบหญ้าแบบผัก เพราะข้างในเมล็ดกาแฟเกิดการ Develop ไม่เต็มที่ครับ)

ผู้คั่วกาแฟควรเข้าใจในเรื่องการให้ความร้อน ซึ่งเป็นพื้นฐานความรู้ที่สำคัญมากๆ
ช่วงที่เกิดการ develop ทั้งใน Drying Phase และ ฺBrowning Reaction ความชื้นภายในเมล็ดกาแฟต้องการที่จะออกมาภายนอกเมล็ด ความชื้นต้องอาศัยการให้ความร้อนแบบ Convection และเปลี่ยนจาก Moisture เป็นการ Steam และสร้างแรงดัน เพื่อขับความชื้นออกมาจากเมล็ด หากเราให้ความร้อนแบบ Conduction มากไป ภายนอกของเมล็ดกาแฟจะสุกแต่ข้างในไม่สุก เป็นอีกสาเหตุที่ทำให้เกิด Defect แบบนี้ (พูดง่ายๆว่าให้ความร้อนด้วยลม น้อยเกินไปครับ) หรือ อีกสาเหตุมาจากการที่นักคั่วขาดประสบการณ์และความเข้าใจเมล็ดกาแฟชนิดนั้นๆ การคั่วพิเศษแบบยุคใหม่ ผู้คั่วต้องเข้าใจตั้งแต่ สายพันธุ์ กระบวนการเพาะปลูก กระบวนการแปรรูป ไปจนถึงการชง และอื่นๆเป็นต้น

นักคั่วที่ดีควรตรวจสอบความหนาแน่นหรือเข้าใจพื้นฐานของกาแฟชนิดนั้น โดยเฉพาะเมล็ดกาแฟที่มีความหนาแน่มาก จะต้องให้ความร้อนหรือจบการคั่วที่อุณหภูมิสูงกว่าการคั่วกาแฟปกติ มิฉะนั้นก็จะเกิดการ Under-develop

การคั่วกาแฟ ก่อให้เกิดรสชาติไม่ดี ได้หลายแบบที่เกี่ยวข้องกับรสชาติโดยตรง ในขณะช่วงที่ก่อนจะเกิด 2nd Crack จะมีความชื้นเหลือเพียง 2-3% นักคั่วควรควบคุมความร้อนในช่วงนั้นให้มีความร้อนพอเพียงและเหมาะสม ไม่สูงเกิดไปจนเกิดการไหม้ หรือ หากลืมปล่อยลมให้เปลือกที่ไหม้มาถูกเมล็ดกาแฟ อาจเกิดการไหม้จากด้านนอกทำให้เกิดการ Under-develop เทียบระหว่างข้างนอกกับข้างในเมล็ดกาแฟ ผลที่เกิดกาแฟอาจจะมีรสชาติที่เรียกว่า Astringent และ Bitterness ขึ้นอยู่กับเมล็ดกาแฟ 

ลักษณะการคั่วโดยใช้ไฟไม่ถูกต้อง อาจทำให้เกิด Defects ขึ้นได้หลายแบบ โดยผู้คั่วบางคนไม่ให้ความสำคัญกับ Defect เหล่านี้ (โดยเฉพาะผู้คั่วที่คั่วแบบเข้ม เป็นสีดำมากๆ)

ลักษณะการเกิด Defects จากการคั่วอาจเกิดได้ดังนี้

•  อุณหภูมิเริ่มต้นสูงเกินไป (Too high Charge Temperature) อาจจะก่อให้เกิด Defects แบบ Scorching
• ให้ความร้อนที่หม้อคั่วมากเกินไป (Too high Conductive) อาจจะก่อให้เกิด Defects แบบ Scorching และ Facing ได้ (เกิดกับเครื่องคั่วแบบ Blue frame Burner (atmospheric)
• Rate of Rise สูงเกิดไป (อัตราความร้อน/นาที) หรือคือการเพิ่มพลังแก๊สก่อนการเกิด 1st Crack อาจจะก่อให้เกิด Tipping, Chipping และ Baking (defect แบบ ฺBaking ไม่สามารถมองเห็นได้ด้วยตา อีกสาเหตุคือเกิดจากการที่อุณหภูมิลดลงช่วงการเกิดปฏิกิริยา Calamelization ผลคือรสชาติจะ Bland/Dull) 

การคั่วกาแฟ แล้วลดไฟมากไปน้อยไป ในแต่ละช่วง อาจจะทำให้เกิด Roasting Defects ซึ่งมีหลายแบบ ดังนี้

• Tipping : เกิดเพราะให้ความร้อนที่เมล็ดมากเกินไป (Convective Effect)
  Result: Brunt/Biscuit/Skunkiness
• Facing : ความร้อนที่หม้อสูงเกินไป (Conductive Effect)
  Result: Brunt/Roasty/Smoky
• Scorching : หม้อร้อนเกินไป
  Result: Brunt/Smoky
• Baking : อุณหภูมิลดช่วง Caramelization
  Result: Popcorn/Dull/Flat
• Chipping : เพิ่มความร้อนมากเกินไปในช่วงท้ายๆ
  Result: No defect taste!! 

รวบรวมข้อมูลโดย Woody